Технология приготовления компот из свежих яблок

Технология приготовления компот из свежих яблок

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Компот из свежих плодов

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.

Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из земляники или малины

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.

Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Читайте также:  Простые торты на день рождения ребенку

Компот из плодов консервированных

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компот из плодов или ягод сушеных

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).

Компот из смеси сухофруктов

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: "Что-то тут концом пахнет". 8528 — | 8114 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда : « Компот из свежих яблок »

Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения

Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.

Читайте также:  С чем можно приготовить спагетти быстро

Температура подачи – 12 0 – 14 0 С

Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),

Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом Консистенция: компота — жидкая, плодов — мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов

Запах: типичный для вареных плодов

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда : « Компот из апельсинов »

Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают

Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию .

Температура подачи – 12 0 – 14 0 С

Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины нарезаны дольками

Консистенция: цитрусовых — мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5

Вкус : кисло-сладкий , с ароматом апельсин

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных холодных напитков»

Цель: Освоение особенности технологии приготовления прохладительных напитков.

Сырьё и инструменты: яблоки 75 г, вода 130 г, сахар 24 г., лимонная кислота -1г.

Посуда для ингредиентов : кастрюля, ситечко, марля, стакан для подачи.

Объект работы : компот из свежих яблок

Компот из свежих яблок

Яблоки свежие -75г

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения

Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),

Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом

Консистенция: компота — жидкая, плодов — мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов

Запах: типичный для вареных плодов

Читайте также:  Как можно употреблять авокадо в пищу

Температура подачи напитка 12-14˚С

Подготовьте посуду для выкладывания сырья;

Подберите посуду, инвентарь, инструменты;

Продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Ставим на огонь кастрюлю с водой

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения

Охлаждённый компот разливают в высокие стаканы или бокалы и отпускают. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих яблок

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из свежих яблок вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на 1 Норма закладки на 50
порцию, г, мл порций,кг, л
сырья
брутто нетто брутто нетто
Яблоко 40,40 36,00 2,0 1,8
Вода 155,00 155,00 7,75 7,75
Для сиропа:
Сахар 15,00 15,00 0,75 0,75
Вода 146,00 146,00 7,3 7,3
Выход: 200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.

Варят при слабом кипении не более 5-6 мин. В отвар добавляют горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Сахарный сироп: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Готовый компот охлаждают, разливают в стаканы, предварительно разложив туда яблоки.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Вкус кисло-сладкий, аромат яблок.

Консистенция жидкая с наличием вареных плодов.

Температура подачи 15 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ссылка на основную публикацию WordPress › Ошибка

На сайте возникла критическая ошибка.

Узнайте больше про отладку в WordPress.