Салат цезарь от шеф повара ресторана

Салат цезарь от шеф повара ресторана

Рубрики

  • ХОТЕЛКИ (318)
  • ПОЛИТИКА (100)
  • Это — Россия! (91)
  • Дача, частный дом (70)
  • Кастомайзинг (переделка всего) (51)
  • Рецепты по СИСТЕМЕ -60 (50)
  • УЖИН (25)
  • ОБЕД (21)
  • ЗАВТРАК (10)
  • Аудио и видео (46)
  • Православие (30)
  • Цветы (24)
  • ЗАГОТОВКИ (21)
  • перцы (7)
  • яблоки (4)
  • варенье (3)
  • помидоры (2)
  • аджика (2)
  • груши (2)
  • тыква (1)
  • виноград (1)
  • баклажаны (1)
  • огурцы (1)
  • кабачки (1)
  • для ЧАЯ.Ферментация (1)
  • Библиотека ссылок (19)
  • ИСТОРИЯ (18)
  • диета №5 (16)
  • ВТОРЫЕ БЛЮДА (13)
  • ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ (2)
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДА (1)
  • Красивые фотографии (16)
  • полезная информация путешественнику (13)
  • Правда жизни (11)
  • БОДИФЛЕКС (10)
  • НА СЕГОДНЯ (6)
  • Иркутск (5)
  • йога (5)
  • ПРАВОВОЙ ликбез (4)
  • РЕЦЕПТЫ с подчсетом ккал (1)
  • гарниры (1)
  • ТАБАТА (1)
  • Православные храмы Иркутска (0)
  • (0)
  • (0)
  • Блюда для худеющих (110)
  • десерты низкокалорийные (35)
  • вторые блюда (25)
  • закуски, перекусы (17)
  • первые блюда (7)
  • выпечка (4)
  • вязание крючком (1694)
  • Кайма, бордюры, прошва (63)
  • Кокетки и обвязка горловины (56)
  • воротнички (44)
  • жакеты, пуловеры (296)
  • жилеты, туники, топы (389)
  • Игрушки (69)
  • ИРЛАНДСКОЕ КРУЖЕВО (10)
  • кепки, шапки (9)
  • мотивы, узоры , цветы, бабочки (161)
  • носки, следки (17)
  • пледы, покрывала (31)
  • прихватки (22)
  • разное (284)
  • Салфетки, дорожки, шторы, скатерти (162)
  • сумки (34)
  • филейное вязание (91)
  • Шали (18)
  • шарфы, шарфики, косынки (52)
  • юбки (24)
  • ВЫПЕЧКА (1345)
  • выпечка сладкая (314)
  • выпечка несладкая (219)
  • с творогом (182)
  • печенье (142)
  • с яблоками (139)
  • с сыром (108)
  • тесто и др.хитрости (87)
  • из слоеного теста (76)
  • с кефиром (65)
  • кексы (59)
  • с лимоном и др. цитрусами (49)
  • блины (36)
  • из лаваша (32)
  • овсяное печенье (29)
  • выпечка на сковороде (25)
  • манники (18)
  • мастики для торта (10)
  • с грушей (8)
  • вафли (8)
  • рулеты (8)
  • ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (2316)
  • жакеты, пуловеры (1395)
  • Узоры, приемы вязания (137)
  • шапки (106)
  • варежки (16)
  • с круглой кокеткой (2)
  • жилеты (313)
  • носки, следки (59)
  • разное (149)
  • шарфы, шали, косынки (189)
  • Декупаж картинки (56)
  • Для детей (34)
  • Для дома (173)
  • Для здоровья (66)
  • ИНТЕРЕСНО (111)
  • Интерьер, дизайн (475)
  • искусство (66)
  • КАК Я ХУДЕЮ (53)
  • КНИГИ, ФИЛЬМЫ (29)
  • Красота и уход (67)
  • Кулинария разная (2478)
  • Вкусняшки (273)
  • Курица (248)
  • Овощи (175)
  • из фарша (139)
  • картофель (129)
  • серия "повседневная" (85)
  • соус (82)
  • ПЕЧЕНЬ (61)
  • тыква (58)
  • готовим в духовке (56)
  • свекла (55)
  • сырное (55)
  • Блюда русской кухни (33)
  • Колбаса домашняя (33)
  • ПАСТА (29)
  • из хлеба (21)
  • из яиц (9)
  • масло с добавками (2)
  • гриль-газ (2)
  • Вторые блюда (207)
  • готовим на пару и водяной бане (49)
  • Другое (57)
  • Завтраки (200)
  • Заготовки на зиму (149)
  • Закуски (290)
  • Мясо (190)
  • напитки (70)
  • Праздничные блюда (265)
  • Рыбный день (228)
  • Салатики (140)
  • Супчики (94)
  • Торты БЕЗ выпечки (72)
  • РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (52)
  • Мода, стиль (139)
  • МОИ РАБОТКИ 🙂 (1)
  • НОВЫЙ Год и Рождество (165)
  • Блюда для праздника (40)
  • Игрушки на елку и под елку (63)
  • Разное (интерьер и т.д) (41)
  • ПАСХАЛЬНОЕ (65)
  • блюда к пасхе (16)
  • куличи (15)
  • пасхальные украшения (14)
  • пасха творожная (13)
  • крашение яйц (10)
  • ПОЗИТИВНАЯ ПСИХОЛОГИЯ (19)
  • ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ О ПОХУДАНИИ (52)
  • ПОСТНЫЕ БЛЮДА (363)
  • Вторые блюда (123)
  • разное (18)
  • десерты (18)
  • постное тесто разное (18)
  • Выпечка (159)
  • Первые блюда (34)
  • Салаты (32)
  • Природа (31)
  • простое шитье (156)
  • Рукоделие разное (377)
  • РАЗНОЕ (125)
  • Шьем (53)
  • ВЫШИВКА (15)
  • Кофейные игрушки (14)
  • Плетение разное (14)
  • Папье-маше (12)
  • чайные домики (10)
  • Бисер (8)
  • ковровая вышивка (вышивка петлей) (7)
  • Точечная роспись (7)
  • из мешковины (6)
  • Из бумаги вырезаем (55)
  • СОВЕТЫ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ДНЕВНИКА (8)
  • СПИЦЫ + КРЮЧОК (76)
  • СТИХИ (18)
  • трафареты для витражей (14)
  • Упражнения для похудания (53)
  • ШНУРЫ ВЯЖЕМ (16)
  • ЭТО ПРОВЕРЕНО МНОЮ! (49)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Вторник, 23 Сентября 2014 г. 10:25 + в цитатник

СОВЕТЫ ОТ ШЕФА ГОТОВИМ «ЦЕЗАРЬ» ВМЕСТЕ

СОВЕТЫ ОТ ШЕФА ГОТОВИМ «ЦЕЗАРЬ» ВМЕСТЕ

Если вы решили порадовать своих домашних любимым «Цезарем», обратите внимание на секреты приготовления салата от нашего шеф-повара.

Итальянский кулинар Цезарь Кардини ( Caesar Cardini), работавший в американском ресторане и придумавший салат из случайных ингредиентов, даже не подозревал, что его имя станет частью истории кулинарии! А все благодаря этому удивительному салату, который теперь есть в меню практически каждого ресторана. Придуманное, как считают некоторые, почти сто лет назад простое сочетание нежного куриного филе, тертого сыра, хрустящих сухариков, листьев салата и особого ароматного соуса теперь является любимым блюдом детей и взрослых.

Этот вкусный салат легко приготовить дома. Кто-то добавляет в «Цезарь» сочные помидоры, кто-то — вареные яйца или даже каперсы. Но главный его ингредиент — пикантный, яркий соус! Если вы решили порадовать своих домашних любимым «Цезарем», обратите внимание на секреты приготовления салата от нашего шеф-повара: его советы помогут вам сделать блюдо еще вкуснее!

  1. Чтобы яйца было удобно чистить, обязательно хорошо посолите воду, в которой вы будете их варить: скорлупа будет отходить легко и просто.
  2. Чтобы мясо получилось сочным, вначале обжарьте его на сковороде, а затем доводите до готовности в заранее разогретой духовке.
  3. Перед тем, как жарить мясо, добавьте в масло немного раздавленного чеснока и тимьяна — оно получится более ароматным.
  4. Секрет вкусного салата — в особой заправке. Помните, что готовый салат лучше заправлять соусом за 5 минут до подачи на стол — ни раньше, ни позже!
Читайте также:  Джейн эйр фильм 2011 сюжет

Соус Цезарь – это заправка к знаменитому салату Цезарь, его душа и сердце. Нас нисколько не удивляет, что замечательный соус, так хорошо подошедший к одному салату, может отлично дополнить и другой. Вспоминая историю создания салата Цезарь, нельзя забывать о том, что это была великая кулинарная импровизация. Основанная на традиционных принципах и классических сочетаниях, подкреплённая хорошим вкусом автора, но всё же импровизация. Помня про «базовые ценности» классического салатосложения, «Кулинарный Эдем» попробует приготовить несколько различных по вкусу соусов, подходящих к салату Цезарь или вариациям на его тему.

Оригинальный соус к салату Цезарь включал в себя:

Оливковое масло
Чеснок
Чёрный перец
Винный уксус
Сок лайма
Яйцо, сваренное «в мешочек»
Вустерский (ворчестерский) соус (Worcestershire sauce)
Соль

Точные количества ингредиентов не сохранились, но в общих чертах приготовление оригинального соуса Цезарь происходило так. Раздавленный чеснок интенсивно взбивается в оливковом масле (как для соуса Айоли), к ним добавляют уксус, сок лайма и перетёртое яйцо. В самом конце вкус соуса обогащают несколькими каплями вустерского соуса и подсаливают.

Как видим, соус архиклассический. Традиционную средиземноморскую заправку к самым привычным салатам оживляет лишь присутствие почти сырого яйца и вустерского соуса. Последний и даёт тот самый «слегка рыбный» аромат в салате, так как имеет в своём составе анчоусы. При приготовлении оригинального соуса не требуется дополнительных включений анчоусов или«килек пряного посола», иначе салат рискует потерять баланс и уйти в сторону рыбных запахов и вкусов, а это неверно.

Однако не везде логика средиземноморских заправок кажется идеальной, во многих местах планеты любят экспериментировать. Поиск новых вкусов иногда приводит к рождению нового блюда, и это чудесно. Как правило, путь поиска начинается с замены редких ингредиентов – вустерского (ворчестерского) соуса, винного или бальзамического уксуса, оливкового масла – привычными продуктами.

Сложнее всего дела обстоят с вустерским соусом. Конечно, чтобы воссоздать вкус настоящего салата Цезарь можно его найти, тем более, что одного пузырька хватит на долгие годы экспериментов и попыток воспроизведения редких блюд и заправок, например, оригинального соуса к салату Оливье или в дюжине экзотических коктейлей. Но отсутствие этого редкого в России соуса не должно останавливать настоящих экспериментаторов. Вспомним, что во времена появления соусов, подобных вустерскому моряки ещё помнили соус кетсап из юго-восточной Азии на основе перебродивших рыбок и множества ароматных добавок. Кетсап плавно переместился в Старый Свет, обрёл имя кетчуп и новый вкус, более благородный и достойный носа западноевропейца. Далее кетчуп проследовал в Новый Свет, избавился от рыбного вкуса и решил, что томаты – наилучшая основа. Наконец, древний римский соус гарум из перебродившей рыбы может и исчез навсегда с кухонь, но, вероятно, отпечатался в генотипе или коллективном бессознательном европейцев. Англичане инстинктивно восстановили (с улучшениями, разумеется) этот древнеримский соус и назвали его вустерским (ворчестерским). А как мы знаем, США на какой-то процент состоит из англичан, ирландцев и шотландцев, и можно догадаться о неизбежной тоске по вкусу любимого соуса и его популярности в заправке к салату Цезарь. Коварный Кардини, возможно, и не думал об этом, но подмешал неоанглийский соус в заправку к салату на день независимости США от Англии и назвал его своим именем, до боли схожим с именем великого римского императора. Победа кулинарии над политикой.

Кардини приготовил больше чем салат. Это шедевр. И его гениальность именно в простоте и соединении классических сочетаний с авторским взглядом. И всё это – экспромт! Разумеется, соус можно изменять, а состав салата может сильно отличаться от оригинала. Более того, российский взгляд на это противостояние колонии и метрополии максимально сосредоточен на вкусовых сочетаниях, а вустерский соус в России не имеет под собой культа и исторической базы. У нас с римлянами, американцами и англичанами очень мало общего, поэтому исоус, и салат Цезарь в России, готовят немного не так, как это делал их создатель.

Читайте также:  Жареное мясо отбивная на сковороде

Заменяем вустерский (ворчестерский) соус. Обратимся к оригиналу и попробуем использовать любой азиатский рыбный соус. Разумеется, привычный вкус изменится, поэтому не спешите и добавляйте его с особой осторожностью. Попробуйте приготовить базовый соус Цезарь, но без недостающих компонентов, отделите небольшое кол-во (например, одну столовую ложку) и добавьте в него каплю рыбного соуса. Как правило, тайский (или любой другой азиатский) рыбный соус требует к нему немного бальзамического соуса. Требует – добавьте.

Не удалось достать рыбный соус – не беда, попробуйте то же самое с густым соевым соусом и каплей бальзамического уксуса. Вот тут уже понадобятся анчоусы – микропорция филе анчоуса. Их принято истирать в пасту и смешивать с жидкими компонентами, придавая густоту соусу. Если анчоусы тоже не удалось раздобыть – попробуйте кусочек кильки пряного посола. Только ради Бога, не называйте такой салат Цезарем, назовите его Калигулой или хотя бы Нероном. Замена вустерского соуса на табаско, бальзамический уксус или горчицу неравноценна и сильно меняет оригинальный вкус, но если хочется поменять компоненты осознанно или в порыве вдохновения, то и это вполне допустимо. Тысячи невероятно вкусных блюд появились именно благодаря импровизации.

Прочие замены. Да, можно заменить лайм лимоном, но только в том случае, если лайм не удалось найти. Можно заменить деревенское яйцо магазинным, но вкус обеднеет. Винный и бальзамический уксус заменять обычным, конечно, можно, но тогда уж лучше совсем обойтись без уксуса. Можно даже использовать не оливковое масло, а что-то другое, но тогда не надо ругать «этот невкусный салат Цезарь». Масло, кстати, должно быть extra virgin наилучшего качества.

Еще пара деталей. Яйцо перед варкой хорошо бы согреть до комнатной температуры. Кладите его в кипяток, выключайте огонь и вынимайте через минуту. Если белок связался — попробуйте ещё раз и уменьшите время. Перец не поленитесь сделать свежемолотым. Если вкус соуса безнадёжно скучен, и вам не удалось найти пряный рыбный или даже соевый соус, то ложка дижонской горчицы поможет увести вкус соуса в другую плоскость. Это же можно рекомендовать при использовании в салате мяса или других интенсивных вкусовых замен. Заправляйте салат умеренно. Лучше добавить заправку потом, чем видеть жалкое зрелище мокрого, утонувшего в жидкости салата. К соли это тоже относится – никогда не поздно посолить готовое блюдо, это лишь освежает восприятие.

Насыщать или не насыщать соус Цезарь анчоусами или «килькамипряного посола»? Это по желанию. Попробуйте для начала нейтральную гамму вкусов, остроты и яркости проще добавить, чем вернуть вкусу лёгкость. К слову, Кардини анчоусы не использовал, а рецепт с их присутствием появился позже на волне увлечения модными яркими фастфудными вкусами. Сомневаетесь – используйте универсальное правило салатосложения: яркому вкусу ингредиентов требуется выразительный соус и наоборот.

Понятно, что по описаниям сложно ориентироваться, и сложить в сознании несколько вкусов не всегда получается. Для ориентировки приведём примеры вариаций на тему соуса Цезарь:

2 желтка,
2 зубчика чеснока,
1 ст. ложка оливкового масла,
1 ч. ложка дижонской горчицы,
½ (или меньше) ч. ложки вустерского соуса,
1 ч. ложка красного винного уксуса,
1 ст. ложка лимонного сока,
1 капля табаско,
соль,
перец.

Сырые желтки смешайте с чесноком, добавляйте масло тонкой струйкой, тщательно взбейте вилкой и смешайте с остальными компонентами.

Вариант №2:

Поговаривают, что этот вариант заправки авторства брата Цезаря Кардини Алекса. Это так называемый «Салат авиатора» (Алекс был лётчиком). Цезарю он не понравился, но публика оценила.

1 целое яйцо,
1 зубчик чеснока,
3 анчоуса,
1 ст. ложка лимонного сока,
½ ст. ложки оливкового масла,
несколько капель вустерского (ворчестерского) соуса,
1 капля красного табаско,
соль,
перец.

Сварите яйцо в мешочек (белок только начинает сворачиваться), очистите и разотрите с анчоусами и толчёным чесноком. Взбейте вилкой, добавляя масло. Добавьте соусы, перец и соль. Лимонный сок добавьте в конце при интенсивном взбивании.

Вариант №3:

Это простой, но вкусный рецепт заправки, напоминающий о тех временах, когда Средиземноморье было синонимом Римской Империи.

1 сырой желток,
1/3 ст. ложки оливкового масла,
1-2 анчоуса,
1 ч. ложка пармезана.

Желток изотрите с маслом, взбивая, добавьте анчоусы и пармезан, натёртый на мелкой тёрке. Как правило, соли в этом случае не требуется. На базе этого рецепта можно развить собственные варианты. Можно добавить ещё масла, лимонный сок, перец и чеснок и получить более яркий и близкий к классическому вкус.

Вот так, легко и просто можно «настроить» под себя заправку к великому салату, получив множество вариаций соуса Цезарь и оттенков вкуса знаменитого блюда. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте и помните, что любой, даже самый смелый эксперимент в кулинарии должен основываться на базовых принципах и классических сочетаниях, как оригинальный соус Цезарь.

Читайте также:  Белый гриб сколько готовить

Оресте Манчини, шеф-повар ресторана L’Olivo, рассказал WE о том, как приготовить настоящий салат «Цезарь».

ОРЕСТЕ МАНЧИНИ, 44 года
шеф-повар ресторана L’Olivo, отель Rixos President Astana
стаж работы — 31 год

Я начал это дело во многом из-за того, что вся моя семья этим занимается, и я являюсь представителем пятого поколения в династии шеф-поваров. Возможно, это последнее поколение, поскольку я стараюсь оградить своего ребенка от этого, потому что понимаю, насколько это сложная работа.

О БЛЮДЕ

Полагать, что этот салат — чисто итальянское блюдо, не совсем верно. Итальянцем был придумана только заправка к нему. Остальные ингредиенты, которые сейчас используются в приготовлении «Цезаря», были добавлены уже нью-йоркцами, потому что эти продукты были довольно популярными в то время.

Количество порций: 1 (280 г)
Время приготовления: 15 минут
Кухня: Италия, Америка

ИНГРЕДИЕНТЫ

Салат «Айсберг» (в оригинале используется салат «Латуга Романа») — 120 г
Куриное филе — 80 г
Сыр пармезан — 20 г
Сухарики — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Анчоусы — 3 г
Помидоры черри — 50 г
Соль и перец по вкусу

Заправка
Чеснок — 2 головки
Каперсы — 5 г
Майонез — 15 г
Оливковое масло — 10 г
Тертый сыр пармезан — 15 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления заправки смешайте все ингредиенты в блендере.

Куриное филе нужно замариновать в оливковом масле с солью и перцем и приготовить на гриле.

Промойте салат. Ни в коем случае нельзя нарезать его металлическим ножом, иначе из-за процесса окисления срезы овоща будут со временем чернеть. Разделите его на части руками или с помощью керамического ножа.

Заправку и листья салата нужно смешать в отдельной посуде, посолить. Соус имеет сильные вкусовые качества, и если вы смешаете все ингредиенты вместе, он перебьет вкус всего остального.

Выложите салат с заправкой в посуду для подачи.

Нарежьте помидоры черри и куриную грудку так, как вам нравится. Выложите их на салат.

Для того чтобы сухари приобрели вкус, перед высушиванием промажьте хлеб паприкой и чесноком. Выложите их на листья салата.

Украсьте салат ломтиками пармезана, парочкой анчоусов и полейте все оливковым маслом.

Оресте Манчини, шеф-повар ресторана L’Olivo, рассказал WE о том, как приготовить настоящий салат «Цезарь».

ОРЕСТЕ МАНЧИНИ, 44 года
шеф-повар ресторана L’Olivo, отель Rixos President Astana
стаж работы — 31 год

Я начал это дело во многом из-за того, что вся моя семья этим занимается, и я являюсь представителем пятого поколения в династии шеф-поваров. Возможно, это последнее поколение, поскольку я стараюсь оградить своего ребенка от этого, потому что понимаю, насколько это сложная работа.

О БЛЮДЕ

Полагать, что этот салат — чисто итальянское блюдо, не совсем верно. Итальянцем был придумана только заправка к нему. Остальные ингредиенты, которые сейчас используются в приготовлении «Цезаря», были добавлены уже нью-йоркцами, потому что эти продукты были довольно популярными в то время.

Количество порций: 1 (280 г)
Время приготовления: 15 минут
Кухня: Италия, Америка

ИНГРЕДИЕНТЫ

Салат «Айсберг» (в оригинале используется салат «Латуга Романа») — 120 г
Куриное филе — 80 г
Сыр пармезан — 20 г
Сухарики — 10 г
Оливковое масло — 10 г
Анчоусы — 3 г
Помидоры черри — 50 г
Соль и перец по вкусу

Заправка
Чеснок — 2 головки
Каперсы — 5 г
Майонез — 15 г
Оливковое масло — 10 г
Тертый сыр пармезан — 15 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления заправки смешайте все ингредиенты в блендере.

Куриное филе нужно замариновать в оливковом масле с солью и перцем и приготовить на гриле.

Промойте салат. Ни в коем случае нельзя нарезать его металлическим ножом, иначе из-за процесса окисления срезы овоща будут со временем чернеть. Разделите его на части руками или с помощью керамического ножа.

Заправку и листья салата нужно смешать в отдельной посуде, посолить. Соус имеет сильные вкусовые качества, и если вы смешаете все ингредиенты вместе, он перебьет вкус всего остального.

Выложите салат с заправкой в посуду для подачи.

Нарежьте помидоры черри и куриную грудку так, как вам нравится. Выложите их на салат.

Для того чтобы сухари приобрели вкус, перед высушиванием промажьте хлеб паприкой и чесноком. Выложите их на листья салата.

Украсьте салат ломтиками пармезана, парочкой анчоусов и полейте все оливковым маслом.

Ссылка на основную публикацию internal_server_error <![CDATA[WordPress &rsaquo; Ошибка]]> 500