Как правильно варить щи из крошева

Как правильно варить щи из крошева

Вариант 1: Классический рецепт серых щей из крошева с говядиной

Серые щи – вовсе не блюдо определённого цвета. В отличие от белых, барских, щей, варили их крестьяне, используя в блюдо грубые листья от самого низа кочерыжки. Удивительно, но именно эта особенность придавала бедняцкому блюду совершенно неповторимый вкус, недоступный помещичьему столу.

Ингредиенты:

  • полкило тёмно-зелёной квашеной капусты (крошево);
  • полкило молодой говядины на косточке;
  • небольшая морковка и две больших луковицы;
  • пять средних картофелин;
  • свежий укроп – четыре веточки;
  • чеснок;
  • две ложки постного и одна сливочного масла;

Пошаговый рецепт серых щей из крошева

В глубокую, многослойную сковороду наливаем растительное, и добавляем сливочное масло, затем выкладываем крошево. Помещаем сковородку на самый минимальный нагрев, томим капусту не менее двух с половиной часов под крышкой. Капуста должна стать мягкой, но не превратиться при этом в кашу.

Пока тушится крошево, варим бульон. Залив промытую говядину водой, добавляем очищенную луковицу. Снимая вар, доводим до закипания, готовим на малом огне при закрытой крышке, два часа или дольше. Удаляем из бульона варёную луковицу, выкладываем на тарелку мясо.

Говяжий бульон процеживаем через сито в чистую кастрюлю. Добавив мелкорубленый лук, ставим закипать.

В кастрюлю к кипящему бульону опускаем цельные клубни очищенного картофеля и натёртую крупно морковь. Дождавшись бурного кипения, дальше готовим на среднем огне, до мягкости картошки.

Собираем с костей мясо, разделяем его по волокнам на небольшие кусочки.

Выкладываем из кастрюли на тарелку готовый картофель, разминаем клубни вилкой.

В кипящий бульон выкладываем тушёное крошево, мясо и размятый картофель. Провариваем щи на слабом огне пять минут, и снимаем с плиты.

Щи из крошева не рекомендуется подавать сразу после готовности. Вкус станет богаче и ярче, если щам дать постоять не менее часа.

Вариант 2: Быстрый рецепт мясных серых щей из крошева

Мясной бульон для быстрых щей лучше приготовить из свинины, она доходит до готовности быстрее. Особенность быстрой рецептуры – крошево не нужно тушить, его просто положим к мясу, свинина и капуста дойдут до готовности одновременно.

Ингредиенты:

  • постная свинина на косточке – 700 гр.;
  • 600 граммов промытого от рассола крошева;
  • две луковицы;
  • полкило картофеля.

Как быстро приготовить мясные серые щи из крошева

В четырёхлитровую кастрюлю укладываем хорошо промытое мясо и крошево. Если капуста была заморожена, оттаивать не нужно.

Кладём к капусте очищенную луковицу, заливаем на две трети объёма прохладной водой. Поместив на интенсивный огонь, варим, периодически убирая пену с бульона. Доведя до закипания, снижаем нагрев до среднего, так, чтобы поверхность щей лишь слегка волновалась, и продолжаем готовить под крышкой. Варим мясо с капустой не менее часа, можно и дольше – чем лучше выварится мясо, тем вкуснее щи.

Из готового бульона убираем луковицу. Выкладываем в кастрюлю мелко покрошенный лук и очищенные клубни картофеля (целиком). Готовим щи ещё минут сорок, до полного размягчения картофеля.

Достаём из кастрюли мясо и картошку. Мясо разрезаем порционно, а картофель разминаем вилкой, но не совсем в пюре. В щах всё-таки должны присутствовать мелкие кусочки картошки.

Возвращаем обратно в кастрюлю мясо с размятой картошкой. Если требуется, доводим до вкуса добавлением соли, и немного приперчиваем. Проварив на небольшом огне минуты две, выключаем.

Вариант 3: Грибные серые щи из крошева на мясном бульоне

Вариант ароматных щей с сушёными грибами. Технология приготовления отличается от классической рецептуры. Крошево тушится не в сковороде, его нужно длительно томить в духовке при сравнительно невысокой температуре. Капуста становится ещё мягче, а щи приобретают особый аромат.

Ингредиенты:

  • килограмм мяса на сахарной косточке;
  • 60 гр. сушёных грибов;
  • молоко;
  • две луковки и сладкая морковка;
  • корень петрушки;
  • четыре небольших картофелины;
  • ложка застывших сливок.

Как приготовить

Грибочки ошпариваем, затем промываем проточной водой. Выложив в миску, заливаем молоком. Можно использовать и воду, но после вымачивания в молоке грибы более похожи на свежие.

Промываем мясо, очищаем лук, корень петрушки и морковь

Выкладываем одну луковицу, корень петрушки и мясо в трёхлитровую кастрюлю. Добавляем нарезанную кружками морковь и заливаем доверху водой. Ставим кастрюлю на плиту, готовим по всем правилам наваристый, прозрачный бульон.

Время варки зависит от вида мяса: говядину следует варить не менее двух часов, чтобы хорошо выварить свинину, достаточно и полутора. Если же решите сварить щи на курином бульоне, обязательно возьмите кусочки с косточками, но не грудку. Куриный бульон готовится быстрее прочих, самое большее – час.

Включаем на разогрев духовку, поднимаем температуру до 80 градусов, не выше.

В огнеупорную форму либо сковороду без ручки выкладываем крошево. Добавляем сливочное масло, подливаем два стакана крутого кипятка. Не накрывая крышкой, перемещаем ёмкость с капустой в духовку, томим в течение часа.

Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю. Лук и коренья выбрасываем, мясо выкладываем в миску и даём ему приостыть.

Выкладываем в бульон томлёное крошево, добавляем нарезанное кусочками мясо и меленько порезанный лук, ставим на медленный огонь. Провариваем некоторое время.

Пока крошево варится в мясном бульоне, в отдельной кастрюльке варим грибы с картошкой. Чтобы картофель и грибы приготовились одновременно, клубни нужно разрезать на четыре части.

Половину готовой картошки разминаем в пюре, оставшуюся часть просто разламываем на мелкие кусочки. Грибы нарезаем некрупными полосками или ломтиками.

Перекладываем картошку с грибами в кастрюлю с крошевом, сюда же выливаем и отвар, в котором они варились. Присаливаем щи по своему вкусу, слегка приправляем перцем. Доводим до готовности, томя на слабом огне в течение 10 минут.

Читайте также:  Пересадка рождественской звезды в домашних условиях

Вариант 4: Постные серые щи из крошева — быстрый рецепт

Как и любые другие, серые щи можно сварить не только на мясном бульоне, но и на воде. Они будут такими же вкусными, разве что менее калорийными. Вариант постных щей можно отнести к быстрой рецептуре, их приготовление займёт не более 50 минут.

Ингредиенты:

  • две картофелины;
  • одна маленькая морковка и небольшого размера луковица;
  • шесть ложек крошева (квашеных капустных листьев);
  • две ложки растительного масла;
  • плод болгарского перца;
  • лист лаврушки;
  • три горошины чёрного перца;
  • две ложки масла;
  • веточки укропа.

Пошаговый рецепт

Ополаскиваем очищенные овощи. Морковку натираем крупно, а мякоть сладкого перца и луковицу нарезаем меленькими ломтиками.

В прогретое постное масло (пара ложек), выкладываем лук и морковку. Обжарив овощи на небольшом огне до мягкости, добавляем крошево. Перемешав, подливаем пару ложек воды и, накрыв крышкой, оставляем тушить. Готовим на слабом огне, в течение получаса, не забывая изредка перемешивать. За десять минут до готовности, не забудьте добавить сладкий перец.

Параллельно с овощами, в кастрюле отвариваем до готовности очищенный от кожуры картофель. Клубни не разрезаем, варим целиком.

Сваренный картофель, прямо в кастрюле разминаем толкушкой, выкладываем к нему тушённое с овощами крошево. Добавляем горошины перца и лавровый лист, готовим на среднем огне, не давая интенсивно кипеть до мягкости капусты. В конце заправляем щи мелко порезанным укропом, снимаем пробу на соль, по необходимости присаливаем.

Вариант 5: Вкуснейшие серые щи из крошева в духовке без картошки

Такой вариант серых щей ближе к старорусской рецептуре. Весь процесс приготовления выполняется в духовке, на «открытом огне» варится лишь бульон. Вместо говядины, подойдёт и свинина и курица.

Ингредиенты:

  • полулитровая банка крошева;
  • ложка нерафинированного или кукурузного масла;
  • морковь – один небольшой корнеплод;
  • полкило говядины, на кости;
  • небольшая луковица.

Как приготовить

Выкладываем крошево на дуршлаг и хорошо промываем под струёй проточной воды.

Перекладываем капусту в трёхлитровый котелок, заливаем почти доверху водой, добавляем масло. Ставим в прогретую до 100 градусов духовку и томим крошево, периодически подливая воду, в течение 4 часов.

Морковку натираем, а луковицу меленько крошим ножом. По истечении четырёх часов измельчённые овощи нужно выложить к крошеву и протомить всё вместе ещё не менее часа.

Пока капустка томится в духовке, на плите готовим мясной бульон. Говядину нужно варить полтора часа и даже дольше. Чтобы щи получились наваристыми, после закипания, готовим на самом минимальном огне. Из готового бульона достаём мясо и режем его ломтиками.

Перекладываем мясные кусочки к крошеву, заливаем процеженным бульоном. Подсаливаем щи по вкусу и помещаем обратно в духовку. Томим ещё 45 минут.

Капуста для серых щей квасится особым способом. Во-первых, берётся не кочан, а нижние листья, которые обычно срезают и выбрасывают ещё на этапе сбора или сортировки капусты. Во-вторых, листки не шинкуют, а мелко рубят и засаливают с добавлением ржаной муки. Если такой нет, то используют корки от ржаного хлеба.

Чтобы приготовить крошево, потребуется 2,5 кг капустных листьев, небольшая морковка, 25 граммов соли и ложка ржаной муки (небольшая корочка ржаного хлеба). Срезав прожилки, меленько крошим листья ножом. Затем выкладываем на дуршлаг и ошпариваем крутым кипятком. Не обсушивая, перекладываем капусту в миску, натираем к ней морковку. Добавляем соль, муку, тщательно перемешиваем. Накрыв крошево тарелкой, прижимаем небольшим грузом и ставим для брожения в прохладное помещение на 7 суток. При квашении по краям тарелки будет появляться пена, её нужно снимать.

Готовое крошево можно разложить по пакетам и убрать на длительное хранение в морозильную камеру.

Родиной серых щей считается небольшой посёлок Чагода, который находится в Вологодской области. Отсюда произошло название наших щей. Во всяком случае, первые публикации и первые рестораны с фирменными щами — это всё оттуда, из Вологодчины.


Серые щи

Просто так серые вологодские щи у нас приготовить не получится. Нужно загодя приготовить основу щей — КРОШЕВО.


Серые щи

Крошево готовится из зелёных наружных листьев белой капусты, которые мы выбрасываем. Грубые зелёные листья моют и мелко рубят, разбавляя их небольшим количеством белой капусты.


Наружный капустный лист


Рубим мелко капусту

Периодически надо пересыпать капусту не йодированной солью и (что очень важно!) ржаной мукой.
Если муки нет, то добавляют корочку чёрного хлеба.


Пересыпаем капусту солью

Перекладываем капусту в подходящую ёмкость. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если рассола не хватает, то нужно добавить воду. Сверху положить гнёт.


Добавляем корку чёрного хлеба


Прижимаем капусту гнётом

Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем её нужно вынести на холод.


Крошево

В общем, крошево у мня уже готово. Начинаем варить серые вологодские щи.

Нам потребуется

  • Крошево — 1 л
  • мясо свинины с косточкой — 0,6-0,8 кг
  • Картофель — 10-12 шт.
  • Репчатый лук — 3-4 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Чеснок — 2-3 дольки
  • Соль
  • Лавровый лист
  • Чёрный перец горошком

Приготовление

Варят серые щи в русской печке. Там они томятся до готовности. Я буду варить серые щи в старой доброй скороварке. Моей скороварке более 30 лет. Ни разу она меня не подводила. Приготовленная в ней еда получается, как из русской печки.


Скороварка

Наливаем в кастрюлю воду и кладём в неё свинину с костью. Из кости получается отличный наваристый бульон.


Свинина

Доводим до кипения и снимаем пену.


Снимаем пену

Далее закладываем в кастрюлю целиком все овощи: картошку, лук. Морковь кладём тёртую на крупной тёрке. Крошево проливаем кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту (можно и не лить кипяток). Добавляем крошево в бульон. Кладём лист лавровый, перец чёрный горошком и соль.

Читайте также:  Салат белый медведь рецепт с курицей


Овощи и специи


Солим

Закрываем крышку скороварки до упора. Ставим на маленький огонь и варим 1 час. Потом выключаем газ, но крышку не открываем. Щи будут томиться ещё 40 мин. В этом и прелесть скороварки, в которой при образовавшемся высоком давлении скороварка будет кипеть и томить щи при выключенном газе ещё длительное время!


Варим на маленьком огне

Открываем крышку. Вынимаем мясо. На другую тарелку вынимаем лук и картофель.


Открываем скороварку


Вынимаем мясо и овощи

Отделяем мясо от костей и измельчаем его.


Измельчаем мясо

Картофель и лук мнём толкушкой.


Мнём картофель и лук

Мясо, картофель и лук отправляем снова в кастрюлю.
ЩИ ГОТОВЫ!


Серые щи

Да, и не забудьте положить сметану. Я люблю есть щи вприкуску со свежим репчатым луком и солью. А хлеб намазать горчицей. Удовольствие невероятное!


Серые щи


Серые щи


Серые щи

Друзья мои! Не забывайте нашу родную русскую кухню. Она проверена годами. Ведь по своей сути серые вологодские щи со сметаной — это целый кладезь витаминов и микроэлементов в доступном виде, необходимых человеку, особенно в зимний период.
Готовьте, ешьте сами, угощайте друзей! Приятного вам аппетита!

Все чаще и чаще с разных сторон звучат предостережения о качестве нашего питания… Поддельные продукты в магазинах, фастфудовские “шедевры”, месяцами не портящиеся из — за убойной химии в составе…

Как уберечь себя и близких от последствий употребления в пищу некачественных продуктов, попадающих на наш стол? Логичное решение — вытеснить полуфабрикаты (точнее — “полупродукты”) из рациона простой едой, одобренной нашими предками.

Учитывая важнейшую роль разных супов, похлебок для сбалансированного и здорового питания, решил предложить вашему вниманию щи из квашеной серой капусты (в рецептах чаще называемой крошевом).

Пришедший в голову рецепт напомнил безмятежное детство и бабушку, готовившую незатейливую еду на дровяной печи… навеяло. Ну что ж, готовим щи из крошева “как у бабушки”, вернее по ее рецепту приготовления.

Особенность щей из крошева — большое количество клетчатки. Наличие грубой клетчатки позволяет присвоить диетические качества этому калорийному супчику.

Приготовление щей из крошева — совсем несложная задача. Сложные рецепты не приживаются на моей кухне, только простые, простейшие и элементарные

Хватит разглагольствовать — ближе к делу…Подберем продукты для нашей затеи!

Ингредиенты. Правильно выбираем продукты

Ну что же, начнём с того, что я вам расскажу и пошагово покажу, из чего, собственно, мы будем готовить наши чудесные щи из крошева и как правильно выбирать основные ингредиенты для этого блюда, рецепт которого я постарался максимально точно описать и приложил к нему фото (в общем щи из крошева рецепт с фото пошагово в студию).

А основные — это мясо и квашеная капуста, потому что самое главное чётко выбрать их, чтобы у вас получилась такая же вкуснотища как у меня! Начинаем с капусты…

Как выбрать квашеную капусту

Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.

Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).

В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.

Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.

И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.

Сюжет из басни про вершки и корешки. По — моему, так “мужицкие” щи из серой капусты гораздо вкуснее и “нажористей”, чем обычные — из белокочанной капусты.

Ну, я-то не баснями собираюсь кормить вас, уважаемые читатели, а посему — к столу. Стоп-стоп — к разделочному На нем уже заготовлено самое ценное — квашеная серая капуста. Под мою кастрюлю на пять литров, “откалиброванное” количество капусты — 1 килограмм. Тут надо отметить важное:

  1. При покупке капусты попросите продавца не усердствовать с рассолом — чем меньше, тем лучше! Обратите внимание на отсутствие деревянных щепок;
  2. При измельчении капустных листьев в деревянных корытцах с помощью тяпки — в процессе заготовки — мелкие щепки могли попасть в капусту;
  3. Главный помощник при выборе квашеной серой капусты — ваш нос Хорошая капуста имеет сильный запах! Необязательно, чтобы он (запах) вам понравился… Сильный запах свидетельствует о проквашенной капусте, свежая заготовка будет пахнуть слабо;
  4. Правильно проквашенная капуста не имеет “замыленного” вида, который появляется из-за неправильной микрофлоры.

Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).

Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!

Со временем вы определитесь с бабушкой — “дистрибьютором” идеального крошева для своего лучшего рецепта серых щей.

Как выбрать мясо

Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…

Читайте также:  Закуска морковка с сыром и чесноком

Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.

Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.

Для “европейского же варианта” количество серой капусты уменьшаем до 800 грамм, а мяса достаточно 1200 грамм. Вид щей в тарелке приобретает “ресторанность”!

При выборе свинины надо снова воспользоваться обонянием… Мясо хряка может обладать аммиачным запахом, такое мясо не годиться нам для серых щей! А после нажатия пальцем на поверхность, образовавшееся углубление должно быстро исчезать.

Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.

Оставшиеся ингредиенты

Ну вот…Главные составляющие нашей божественной композиции приобретены, “активированы” (промыли ведь крошево и мясо водой :)) и дожидаются момента загрузки. Теперь об оставшихся продуктах (их немного):

  • одна луковица
  • морковка средней величины
  • сельдерей — корень или стебли (подробнее чуть позже)
  • картофелины — 6 штук средней величины.
  • В завершении приготовления щей я добавляю столовую ложку приправы “Бульон говяжий” от Ролтона (больше для аромата, нежели для вкуса)

Ничего не забыл? Все на месте. Засучив рукава и хлопнув, для вдохновения…хотя бы в ладоши (заметьте — это я предложил…:)), приступаем к таинству кулинарии — будем чистить, шинковать, резать. В общем — готовить…

После того как всё для приготовления у нас разложено, рукава засучены, переходим непосредственно к процессу

Процесс приготовления щей

Ну что ж, начинаем кулинарить! Приступаем к итоговому действу — раскрываю, как приготовить вкусные серые щи из крошева, а вернее сказать, как сварить щи из крошева, чтобы с удовольствие лопала вся семья

В пятилитровую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, ставим кипятиться на плиту, в это время обрабатываем оставшиеся компоненты: шинкуем морковь, картофель, лучок, сельдерей. Вот примерно так:

Дальше все очень просто!

  1. В кипящую воду опускаем мясо одним или двумя крупными кусками — кипящая вода “запирает” мясной сок в массе мяса и в дальнейшем, при финишной разделке, получаются сочные кусочки мяса.
  2. Дожидаемся возобновления кипения и добавляем все компоненты — серую капусту, порезанные картошку, морковь, лук и одну очищенную картофелину целиком. После этого регулятором уменьшаем нагрев до слабого (почти незаметного) кипения.
  3. Если уровень щей не доходит, после загрузки всех компонентов, до уровня “полной кастрюли”, то добавляем воду из кипящего чайника до нужного объема.
  4. Итоговый объем загрузки должен на 1,5 — 2 сантиметра быть ниже края кастрюли.
  5. На этом моменте можно на три с половиной часа забыть про слегка кипящее содержимое…Если ненароком вы забудете о готовящихся щах на лишние полчаса-час — ничего страшного не произойдет!

Игнорируем запахи капусты… в итоге это будет божественный аромат — как в детстве, когда бабушка готовила щи в дровяной печи

Секретный компонент

Почему — то сейчас, в зрелых годах, с особой теплотой вспоминается детство среди одноэтажных деревянных домиков. Моя бабушка, умудрявшаяся готовить вкусную еду из простых продуктов со своего огородика…

Стакан свежей черники на табурете возле кровати утром, когда я только открывал глаза, проснувшись…Она успевала с утра сходить на рынок, пока все спали…

Так, собраться и далее…О чем это я…:)

В моем рецепте есть парочка изменений общепринятых рецептов, улучшивших вкус настоявшихся щей. Пришел момент раскрыть секрет!

Когда-то мне попался пакетик сухой заправки для серых щей с очень простым содержимым — сельдерей и усилитель вкуса. Позже такая заправка пропала, но эта парочка очень улучшает вкус этого супа.

С тех пор я добавляю в начале варки, вместе со всеми компонентами: сельдерей либо корень, либо стебли в нарезанном количестве равном 200-250 грамм.

В завершении приготовления за 10 минут до готовности, добавляю одну столовую ложку говяжьего бульона от “Ролтона”. Солить щи не нужно!

А вот проваренное сало (отделив от мяса) я растираю с целиковой картофелиной, загруженной с самого начала варки и двумя — тремя дольками чеснока. Делается это деревянной толкушкой для картошки.

Полученная масса отправляется вслед за мясом в кастрюлю. Эта “картофельно-чесночная” паста делает бульон густым и ароматным.

Напоминаю, вариться, точнее томиться на маленьком огне это восхитительное блюдо “от бабушки” должно три с половиной часа с момента закипания воды в кастрюле. И особая прелесть рецепта — переварить щи невозможно из-за молочной кислоты в капусте!

В завершении приготовления щей разделываем мясо. Шкурку с кусков мяса я выбрасываю, она легко отделяется после готовности. Готовые порционные кусочки отправляются обратно в кастрюлю.

Не буду добавлять изуверское “дайте настояться блюду”… Можно сразу наливать в тарелку. Вот и всё готово!

Жизненное наблюдение

Попробуйте этот замечательный рецепт серых щей из крошева приготовить перед праздником. После праздника он вас очень быстро вылечит от последствий излишних возлияний. Настолько быстро, что я всерьез думал разместить этот рецепт в рубрику “о здоровье” :))

Этим рецептом планировал поделиться до праздников. Надеюсь, я успел… Успейте и вы порадовать своих близких вкусной едой, поставив салатики “на паузу”:) Напишите мне, что получилось у вас. Возможно, возникли вопросы там, где что-то пропустил. Обязательно отвечу!

На этом моменте вынужден откланяться, уважаемые читатели…

Ссылка на основную публикацию WordPress › Ошибка

На сайте возникла критическая ошибка.

Узнайте больше про отладку в WordPress.