Как готовить кумыкский хинкал

Как готовить кумыкский хинкал

У каждого народа есть свои традиции, и касаются они не только общественной или практической жизни. Например, людей, проживающих на одной территории, часто объединяют общие пристрастия в еде. Так, на Кавказе хинкал считается одним из наиболее известных и популярных блюд. Его готовят не только по будням, но и в праздники, украшая стол любимыми яствами. У этого блюда есть несколько разновидностей. Существует хинкал лезгинский, дагестанский, аварский, чабанский, лакский, кумыкский и чеченский. Каждый из них хорош по-своему. Для примера можно рассмотреть, что же представляет собой кумыкский хинкал, как его готовят и каким образом подают к столу.

Классический вариант

Кумыки – это древнейший коренной народ Дагестана, который, по мнению некоторых ученых, является прямым потомком хазар. Возможно, это родство каким-то образом оказало влияние на формирование его национальной кухни. Кумыкский хинкал – это блюдо, которое в народе еще называют «бешбармак». Для его приготовления необходимо иметь в наличии четыре основных ингредиента:

Со временем рецепт блюда постепенно менялся. Сегодня для того, чтобы сделать настоящий кумыкский хинкал, хозяйке потребуются следующие продукты:

0,5 килограмма муки, яйцо, 1 килограмм баранины, стакан воды, соль, 50 грамм чеснока и 250 грамм сметаны (ее можно заменить на 100 грамм томата или 300 грамм простокваши).

Готовится блюдо очень просто:

  1. Сначала мясо необходимо положить в кастрюлю, а потом залить водой и долго варить на медленном огне, не забывая периодически снимать пену.
  2. По готовности его необходимо отделить от костей, переложить в отдельную посуду и накрыть крышкой.
  3. Добавив к муке соль, воду и яйцо, замесить густое тесто. Для созревания оно должно полежать как минимум полчаса.
  4. Готовое тесто аккуратно раскатать в пласт толщиной не более 1 миллиметра, а затем порезать его на квадраты размером 3 сантиметра.
  5. Заготовки отварить в бульоне, оставшемся от мяса.
  6. Отдельно приготовить чесночную заправку. Для этого можно использовать один из компонентов (простоквашу, томат или сметану). К нему надо добавить только измельченный чеснок.

На стол такое блюдо подается в трех тарелках. В одной находится мясо, в другой – вареное тесто, а в третьей – заправка. На Кавказе практически все жители очень любят и уважают это блюдо.

Упрощенный вариант

По сути, кумыкский хинкал – это именно тесто, которое принято кушать вместе с ароматной заправкой. Совсем необязательно в придачу к нему подавать мясо. Именно поэтому иногда хинкал готовят в упрощенном варианте. Для такого случая потребуется минимальный набор продуктов:

на 200 грамм муки зубок чеснока и 100 грамм пасты томатной.

Процесс приготовления сводится к следующим действиям:

  1. Муку нужно залить водой и замесить достаточно твердое тесто. Причем солить его необязательно.
  2. Готовый полуфабрикат следует хорошенько раскатать в тонкий пласт, а потом аккуратно порезать его на небольшие кусочки. Обычно они имеют прямоугольную форму.
  3. Отварить заготовки в соленой воде. В идеале в данном случае лучше использовать мясной бульон.
  4. Для приготовления заправки пасту надо сначала развести водой, а потом закипятить, добавив немного соли.
  5. В остывшую массу ввести измельченный чеснок.

Такой хинкал подойдет даже для вегетарианцев. Нежный и ароматный, он будет прекрасным вариантом легкого ужина.

Быстро и просто

Изменив немного технологию приготовления блюда, можно сделать не менее вкусный кумыкский хинкал. Рецепт при этом практически не меняется. Единственное отличие состоит в том, что заготовки из теста на этот раз варятся вместе с мясом. Это очень удобно и намного сокращает общее время, которое затрачивается на приготовление. Для такого варианта потребуются продукты в следующем соотношении:

на 500 грамм муки столько же баранины, 200 грамм воды, 3 зубка чеснока, 5 грамм соли, 2 столовые ложки пасты томатной и 20 грамм масла подсолнечного.

Готовить такой хинкал еще проще:

  1. Сначала мясо надо хорошо промыть, а потом залить его холодной водой и поставить на плиту. Варить не менее часа на слабом огне под крышкой.
  2. В воде развести соль, а затем соединить ее с мукой и замесить тесто. Его следует положить в пакет и оставить для созревания минут на 40.
  3. Томатную пасту развести бульоном до состояния кашицы.
  4. На сковороде разогреть масло. После этого к нему надо добавить томатную массу, довести ее до кипения и сразу же отключить огонь. После остывания к смеси нужно добавить чеснок, пропущенный через специальный пресс.
  5. Тесто раскатать в очень тонкие пласты, которые потом острым ножом разделить на ровные прямоугольники.
  6. Заготовки отправить в кастрюлю, где варится мясо. Как только они всплывут, их можно вылавливать шумовкой и складывать в глубокую тарелку.

Все компоненты блюда следует подавать отдельно.

Национальный хинкал аваров

На Кавказе практически каждое блюдо включает в себя либо мясо, либо изделия из теста. Аварский хинкал очень похож на кумыкский. Отличие состоит лишь в том, как выглядит вареное тесто. Для приготовления этого блюда местные хозяйки обычно используют:

мякоть говядины, воду, соль, лавровый лист, перец горошек, муку, кефир, соду, чеснок, помидоры, сливочное масло и свежую зелень.

Приготовление такого блюда включает в себя три основных стадии:

  1. Сначала мясо надо залить водой, а затем варить его не менее получаса, добавив соль и немного специй. По готовности продукт нужно завернуть в пищевую фольгу, чтобы он не так быстро остывал.
  2. У аваров хинкал готовится в виде прямоугольных лепешек. Готовить их несложно. Сначала муку необходимо высыпать горкой на стол. Затем, сделав углубление посередине, добавить туда соду и соль, а потом, постепенно вводя кефир, замесить достаточно мягкое тесто.
  3. Раскатав полуфабрикат в пласт толщиной 5-6 миллиметров, порезать его на прямоугольники со стороной не более 4 сантиметров.
  4. Сварить тестовые заготовки в бульоне. Для этого потребуется 3-4 минуты. Изделия должны увеличиться в объеме.
  5. Каждый кусочек надо проткнуть вилкой, иначе после остывания он станет жестким и совсем невкусным.
  6. Для приготовления соуса первым делом нужно разогреть масло. А затем, добавив к нему соль, томаты и перец, тушить минут 20.
  7. Ввести рубленую зелень и тушить смесь еще 10 минут.
  8. В заключение добавить измельченный чеснок, разведенный водой, перемешать и дать соусу немного постоять.

Правило подачи блюда к столу может быть произвольным. Правда, на этот раз вместо привычных тонких пластинок на тарелке будут нежные и пышные лепешки.

Читайте также:  Сколько готовить фаршированные перцы в пароварке

Суп хинкал — это блюдо дагестанской кухни. Представляет собой бульон с мясом и с тестяными клецками.
Существует несколько разновидностей этого супа, но различаются они только формой тестяных фигурок.
Дети у меня влюбились в этот суп и вот уже третьи выходные подряд требуют приготовить именно его.
Мужу он тоже понравился, только сначала он проворчал, что явно не хватает картошки, но когда на следующий раз я предложила добавить в суп картошку-моркошку-лучок, он возмущенно запротестовал — если уж делать, так в точности по рецепту.
А вот мне суп не понравился. Даже не знаю, почему.

— Официант! Это не суп, а какая-то вода.
— Не какая-то, а кипяченая!

СОСТАВ

500г баранины или говядины, 2 л воды, 1,5 ч ложки соли, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа

ТЕСТО

2/3 стакана муки, 1/2 ч ложки соли, 5

6 ст ложек воды или молока

ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА

2 крупных свежих помидора или 1 ст ложка томатного соуса, 2

3 дольки чеснока, 1 ч ложка топленого масла

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения.

После закипания снять пену. Огонь убавить и варить при слабом кипении до готовности мяса.
За 10 минут до окончания варки положить соль, перец и лавровый лист.
Готовое мясо вынуть. Лавровый лист и перец выкинуть.
Пока мясо варится, приготовить тесто.
Муку насыпать горкой, сделать в ней "кратер", в него всыпать соль и налить воду или молоко. Замесить крутое тесто, постепенно вмешивая в жидкость муку по всей окружности от краев к середине. Выдержать его 30 мин для набухания клейковины.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной

2мм и нарезать ромбиками со стороной 4

Ромбики запустить в кипяший бульон и варить

5 минут.
Бульон с хинкалом снять с огня и добавить томатно-чесночную приправу.
При подаче в глубокую тарелку положить мясо, влить бульон с хинкалом.
При желании посыпать мелко порезанной зеленью.
ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА
Помидоры обдать кипятком, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.
В сковороде разогреть топленое, положить нарезанные помидоры или томатный соус. Обжаривать при помешивании 2

5 минут.
Добавить толченый чеснок и снять с огня.

Для хинкала по-лакски тесто раскатывается в виде "колбаски" толщиной 3

4 см, нарезается кусочками величиной с грецкий орех. Каждый кусочек кладется на ладонь и в середине делается углубление большим пальцем другой руки.
Для аварского хинкала тесто раскатывается в "колбаску" толщиной 1,5

2см, нарезается кусочками величиной с лесной орех.
В тесто для этого хинкала можно добавлять не воду, а кефир с щепоткой соды.
Данный рецепт — осовремененый. Т.е. этот суп подается именно как суп — и твердые составляющие и жидкие в одной тарелке.
Традиционная подача несколько иная — в тарелку выкладываются хинкалы, сверху — мясо. В отдельной пиале подается бульон для запивания. И отдельно же подаются приправы — уже упомянутая томатно-чесночная и сметанно-чесночная (растолченый чеснок + сметана или простокваша).

tanyandr — 30.01.2011 15:43
Отличный суп получился, всем понравился, прямо как на фотке! Готовила с бараниной, только тесто не получилось на воде, пришлось сделать с добавлением яйца. Буду варить еще не раз.
Бумбарашка — 19.01.2011 14:56
У меня подруга по-другому подавала — ромбики хинкали пересыпарись не очень крупными кусочками мяса, и так несколько слоев. Бульон предлагался, но в силу русского характера пить его не стали. )))
Но очень вкусно, правда! Надо попробовать скомбинировать рецепты!
Irina2208 — 31.03.2008 15:42
Мужу больше понравился венгерский гуляш. т.к. там и картошечка и морковочка. А я (хоть этот суп и не пробовала) больше склоняюсь к этому рецепту т.к. не люблю,когда много всего намешано. И тесто получилось хорошее,а на гуляш клецки были суховаты.
izdek — 25.02.2008 12:19
ира я кумычка.мы готовим еше по другому.отвариваем мясо поqирнее.готовим пресное тесто на яйцах.разрезаем как ты моqно и в кубики.хинкали лоqим в отдельную тарелку.готовим чесночную приправу отдельно.сверху хинкалов поливаем растопленным сливочным маслом и измельченными грецкими орехами.просто обеденье.мясо подаем отдельно.бульон+приправа
Polino4ka — 17.10.2007 10:40
Ирина, приготовила недавно суп. мне, как и вам суп понравился не очень, а муж сказал, что вкусно. после немного поднадоевших, насыщенных всякими ингредиентами борщей, этот суп кажется "легким", но он сытный. В очередной раз СПАСИБО!
— 16.03.2007 9:58
Всем привет. Блюдо просто супер. Ну хотелось бы еще что нибудь например Чуду. Может напишите рецепт. [B][/B]
Ответ: Вам какое — чуду с зеленью, чуду даргинское, чуду с мясом, чуду с творогом, чуду с тыквой, карин чуду?
STORM — 29.09.2006 6:53
Ириша! Спасибо! Безумно понравилось и мне, и мужу!
Ада — 22.09.2006 21:46
Ирина, приготовила сегодня хинкал по Вашему рецепту. Очень вкусный и сытный суп получился. Спасибо Вам!
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
Zapir (mailto:) — 13:45 04-Апр-2006

Анна, готовьте Вашему мужу хинкал такой, какой ему мама готовила.

А вообще это удивительное блюдо. Простейшие ингредиенты, а наслаждение высочайшее. Прошу обратить внимание, что когда люди едят хинкал — глаза у всех горят загадочной радостью, и съедают все, даже женщины дети, по здоровенной порции, не замечая этого.

Ласточка (mailto:babyflower@yandex.ru) — 22:17 13-Фев-2006

Ой! Люди, а кто-нить может прислать мне подробный рецепт хинкала с ореховой травой (или с орехами, не знаю, как правильно) на мейл. Буду просто сказочно благодарна!

А еще можно такой вкуснятины, как курзе.

Пробовала в Дагестане пару раз, а вот приготовить сама не знаю как.

Спасибо заранее всем откликнувшимся!

Анна (mailto:) — 10:44 26-Янв-2006

Я вышла замуж за аварца, какой хинкал готовить?

Rucha (mailto:) — 19:05 20-Ноя-2005

Однажды я участвовала в приготовлении словеного хинкала. Это довольно трудоемко, так что я объявила, что не буду этого делать никогда. Но когда мы его сели есть, я убедилась, что труды себя оправдывают.

Было так (готовила дагестанка аварско-кумыкских кровей, так что национальную принадлежность хинкала определить не берусь):

Первый слой — тушено-жареное мясо с луком и морковью (типа зирвака для плова).

Второй слой — вареная картошка. Были отобраны одинаковые картофелины, их почистили и поставили на мясо вертикально (понятно объясняю?), до половины картофелины залили водой и варили под крышкой (получается, что картошка готовится на пару).

Третий слой — рулетики из кефирного теста. По уже указанному рецепту замесили быстрое и очень нежное тесто, раскатали пласт толщиной 4-5 мм, смазали сливочным маслом, скатали в рулет и нарезали поперек на маленькие катушечки. Эти катушечки-рулетики-улитки аккуратно разложили на почти готовую картошку и варили еще минут пять. ПРинципиально, чтобы рулетики не попали в бульон — от воды с ними что-то происходит — возможно, чернеют.

Выкладывается на блюдо картошка, по краям рулетики, сверху — мясо. Отдельно подается тузлук. В нашем случае — кефир с зеленью, посолить и добавить чеснок.

Читайте также:  Семена калины лечебные свойства
Ксения (mailto:K.Bublis@mail.ru) — 16:50 26-Окт-2005

А я знаю этот хинкал как лезгинский! И естественно бульон и мясо с тестом подаются отдельно! причем никто из моих знакомых не пьет бульон!:) Но больше всего люблю слоеный хинкал с ореховой травой! ммммм. вкуснятина! а вот аварский готовить намного сложнее, чем здесь написано! Вот!

aaaa (mailto:) — 12:14 24-Окт-2005

забавненько.. и вуксно наверное

liana (mailto:osaecomi@mail.ru) — 17:25 22-Сен-2005

а подскажите пожалуйста как точно готовится аварский хинкал?

Cyprida (mailto:Cyprida@yandex.ru) — 22:42 25-Авг-2005

А я тесто делаю на яйцах, без добавления воды

Aida (mailto:shannel-5@mail.ru) — 14:38 15-Июн-2005

u kumikov est eshe odin iz vidov hinkala nazivaetsya sloenniy .myaso mojno luboe mojno eshe i sushenoe testo drojjevoe na moloke.soys po vkusu.+kortoshka.

ШАМИЛЬ (mailto:SHAMA-1@yandex.ru) — 16:19 16-Май-2005

и коньяк тоже самый лучший -ДАГЕСТАНСКИЙ. зайдите на сайт КИЗЛЯРСКОГО КОНЬЯЧНОГО ЗАВОДА

Шамиль (mailto:SHAMA-1@yandex.ru) — 16:14 16-Май-2005

МОЛОДЕЦ САБИНКА. ХИНКАЛ-ЭТО НАШЕ БЛЮДО.А ВООБЩЕТО ЭТО БЛЮДО ПРИДУМАНО ЧАБАНАМИ. ПАСТУХИ БРАЛИ С СОБОЙ МУКУ,СОЛЬЮМЯСО ПОД РУКОЙ. И ЕЩЁ В ДАГЕСТАНЕ БОЛЕЕ ДЕСЯТИ ВИДОВ ХИНКАЛА. АСАЛАМ АЛЕЙКУМ.

Sabina (mailto:) — 02:24 10-Май-2005

Я кореная Дагестанка, родилась и жила там до 19ти лет. И хочу сказать, что это и есть самый настоящий дагестанский хинкал, а не какой не армянский. Я заметила, что армяне ооочень любят присваивать себе чужие вещи. Самый смешной прикол в моей жизни был такой, что Адам и Ева были армяне и все люди произошли от них. Но дело не в этом.

Просто хочу немного поправить автора сайта, этот хинкал подают с бульоном вместе, иногда и смясом вместе, иногда мясо нарезанное тонко отдельно. А вот приправу подают отдельно, и каждий кладет ее столько сколько нужно. Удачи.

Анна (mailto:) — 16:16 10-Фев-2005

Выкладывается на большую тарелку сваренный хинкал, сверху большие куски мяса, а отдельно в чашке бульон и отдельно соус. А что бы хинкал не слипался тесто надо готовить на остывшем бульоне.

Наргиз (mailto:Nargizka77@mail.ru) — 11:30 06-Янв-2005

А почему нет ни слова про хинкал на пару

Афеляндра (mailto:) — 17:24 23-Дек-2004

Никогда не видела (в Дагестане), чтобы в хинкал добавляли зелень.

Я готовлю с говядиной, иногда с курицей, т.к. баранину не ем.

Еще очень оригинальный вкус получается, если уже в тарелку с хинкалом добавить немного растертых орехов.

Саида (mailto:saika79@mail.ru) — 23:24 10-Дек-2004

как истинная кумычка хочу сказать что блюдо очень вкусное,сытное и быстрое в приготовлении.И у нас его подают не как суп ,а как второе блюдо.(мясо+клецки+томатная приправа). МУЖ: а я против. ПОПРОБУЙТЕ АВАРСКИЙ ХИНКАЛ .

Linochka (mailto:) — 08:13 30-Окт-2004

Oi kakaya vkusnyatina, ya pryam seichas vsyu yushku , by vypila, Sorry, ya navernoe ochen’ golodna. 🙂

Anna (mailto:) — 23:42 04-Авг-2004

Sup obaldenniy, i nikakoy on ne armyanskiy, a kavkazskiy, i v kazhdom narode so svoimi primochkami. Mama moya zhalovalas’, chto baranina imeet zapah, tak ya pered varkoy vidavila tseliy limon, i dala postoyat’ myasu v limone okolo 40 minut. Nepriyatniy zapah baranini izchez i ne poyavlyalsya, a sup razmeli! Spasibo vam za recept!

KARINA (mailto:) — 00:58 16-Июл-2004

NE XOCHU POKAZATSA NAGLOY NO OPAT VI VIDAETE ARMANSKOYE BLUDO ZA CHUJOYE

Sakura (mailto:) — 20:29 15-Июл-2004

Спасибо за рецепт! Очень вкусно! Бульон, да мясо! ляпота! :)))

Сайт — лучший в инете!

Rain (mailto:) — 09:38 09-Июн-2004

Ирина, только что открыла газету Окрошка, а в ней этот рецепт, переписанный с Вашего слово в слово. И нигде не указано авторство. Это Вы отправляли, или кто-то списал?
Ответ: музыка народная, слова- мои. Т.е. рецепт классический, а описала я его своими словами.

Seroglazka (mailto:) — 16:30 23-Май-2004

Ежанна, если бы Вы знали, сколько людей со всех сторон света нашли себе друзей на этом сайте, какая теплая здесь атмосфера, какая у нас замечательная хозяйка, сколько здесь великолепных рецептов и идей, если бы хоть раз заглянули на форум — Вам бы и в голову не пришло говорить, что этот сайт никому не нужен. Удачи Вам и побольше душевного тепла!

А суп этот, как мне показалось, больше на мужской вкус, так мы его и ели — я бульон, а мой милый все остальное)))

Ежанна (mailto:) — 06:33 13-Май-2004

очень НЕвкусно и никому не нужный сайт

Марина (mailto:marinamg@mail.ru) — 18:31 12-Май-2004

Мне очень понравился, Ваш сайт и уже второй день не могу от нее оторваться.Я из Дагестана, и сегодня нашла рецепт приготовления кумыкского и лакского суп хинкала, а насчет аварского хинкала, позвольте мне вас немного поправить. Павильно будет все подавать как вы сказали отдельно, потому что не существует такого понятия как аварские суп-хинкал. Второе, не можно, а нужно замешивать тесто на кефире и соде. Третье кусочки из колбасы теста делают размером 8-10 см квадратной формы, получается как маленькие подушечки. И наконец, самое главное и важное- процесс варки хинкалов. Нельзя их переварить и нельзя недоварить. Определяют это разными способами, вот один из простых. Выньте 1 хинкал и разделите, при недоварке тесто еше жидкое в середине и тянется, а когда перевариваются хинкалы начинаются чернеть, сперва по углам, потом и весь. Так вот, нужно поймать момент и вытащить во время и каждый хинк проколоть вилкой или пару раз спичинкой, а то из за пара внутри они все равно почернеют. Черные хинкалы можно есть но у них другой вкус и они твердые. А белые вкусные и пушистые. Вот это настоящие аварские хинкалы которые едятизмельчая вилкой на кусочки вместе с припавой и с мясом, и плюс бульон кто хочет. Еще раз от души благодарю за ваш сайт. С глубоким уважением Марина.

Читайте также:  Рецепт щей из свежей капусты на зиму
Elena (mailto:) — 02:12 12-Май-2004

Так хотела этот суп приготовить! Приготовила. Уж я не знаю, что я не так сделала, но суп что-то «не пошел». Так и простоял в холодильнике.

Астерикс (mailto:vvaaddiikk@yandex.ru) — 23:33 09-Май-2004

чем больше смотрю на этот суп тем больше жрать хочу

Patrisia (mailto:) — 01:34 01-Май-2004

Отварное мясо можно слегка обжарить с луком и положить в так называемый суп.У вас это блюдо называется суп-хинкал по кумыкски.Кумыки-это народность в Дагестане.А в Дагестане 26народностей и у всех есть это блюдо,но отличается оно только по форме теста-у одних-ромбами,у других ракушками,ещё существует толстый хинкал,хинкал на пару.

А если с тестом возится не хочется,то можно просто сварить макаронные изделия любой формы.

Angel (mailto:) — 17:46 19-Апр-2004

Кстати, заправку к этому супу можно купить на рынке у кавказцев, там она еще и с большим количеством свежего красного перца, что позволяет ей долго стоять в холодильнике.

Гюля (mailto:gullidk@hotmail.com) — 10:53 15-Апр-2004

У нас это называется гатыг. По-русски, кажется катык. За границей он называется йогурт. Но густой йогурт, они называются греческие или турецкие йогурты.

Я (mailto:) — 06:40 15-Апр-2004

сКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА КАК ЭТО — ГУСТАЯ ПРОСТОКВАША?

Гюля (mailto:gullidk@hotmail.com) — 15:42 14-Апр-2004

В Азербайджане ещё делается другого рода хингял. Тесто делается на яйце, раскатывается тонко, режется на ромбики, как показанно на фотографии. Эти ромбики обязательно высушить. Сушатся они прям на воздухе, не в печек, нигде. Потом складываются в одну эмкость для сохранения. Это очень практично, так как потом не следует тратить много времени на готовку обеда. Отдельно надо пожарить фарш из говядины, можно в перемежку с бараниной. Обжарить мясо как следует! Отдельно взять густую простоквашу — гатыг, добавить туда размельченного чеснока и чуток соли. Воду кипятят. Добавляют ромбики, и варят их до готовности. Воду сливают, готовые хунгялки подают на тарелки горячими, сверху кладут обжаренное мясо и чеснок. ВКУСНЯТИНА! Я эти хунгялы могу кушать даже без мяса, просто с чесночным гатыгом. Нуш олсун!

Люци (mailto:) — 14:53 14-Апр-2004

Сижу в обнимку со второй уже тарелкой супа. Типично кавказская кухня. Очень понравилось.

Инкогнито (mailto:) — 14:36 14-Апр-2004

У меня сестра очень долгое время жила в Арзейбаджане и ее там научила свекровь делать хинкал из курятины. Готовится также, только вместо баранины курица и еще в конце добавить яйцо взбитое тоненькой струйкой, как в щи из щавеля.Тоже получается очень вкусно. Она меня научила и сейчас, когда я его делаю, моим тоже очеь нравится.

nika (mailto:) — 11:17 13-Апр-2004

Я предпочитаю просто хинкали, а не суп хинкал, по-моему это гораздо вкуснее.

Айра (mailto:morir@mail.ru) — 04:35 13-Апр-2004

Действительно стоящая вещь. Очень вкусно. Мужчины просто в восторге: столько мяса, да еще и таким кусками- просто супер. Не знаю как называется блюдо, но подобное явство можно приготовить из курицы, вот только в муку добавить не воду, а бульон на котором она варилась. Остальное также как в этом рецепте.

Культура, история, современность

Автор: Матиев Ш. Ш.

В книге Шахсолтана Матиева в доступной широкому кругу читателей форме рассказывается о самых популярных блюдах кумыков. Это – второе, дополненное издание ранее вышедшей брошюры автора. Книга может быть полезной начинающим поварам, кондитерам, молодым семьям, домохозяйкам, студентам и учащимся школ.

© Издательство «Наука — Дагестан», 2012, стр. — 144. Тираж 1000 экз.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Немного истории о кулинарии 3
Блюда кумыкской кухни 11
Эрпелинские блюда 50
Приготовление кондитерских изделий в домашних условиях 63
Лечебное питание в домашних условиях 86
Полезные советы для поваров и домохозяек 105
Полезные рецепты по нетрадиционной медицине 113

БЛЮДА КУМЫКСКОЙ КУХНИ

Бурчак-шурпа (суп с фасолью)

Мясо баранину или говядину заливают холодной водой и варят. После закипания снимаем пену, продолжаем варку при слабом кипении, до готовности.

Замешиваем пресное тесто с добавлением яиц, соли. Дать тесту отстоять 15-20 минут, затем изготовить лапшу, замоченную в течение 5-6 фасоль часов варим до полуготовности. Затем добавляем нарезанный картофель дольками, а через 15-20 мин. всыпаем домашнюю лапшу и варим до готовности. Лук и томат пассеруются с жиром, которые к концу варки добавляются в бурчак-шурпу. При отпуске в суп посыпается зелень, мясо подается отдельно.

Расход сырья на 5 порций:

  • мука пшеничная — 130 гр.;
  • яйцо –1 1/4;
  • фасоль – 180 гр.;
  • картофель – 670 гр.;
  • лук репчатый – 60 гр.;
  • томат – 20 гр.;
  • маргарин или жир – 50 гр.;
  • мясо – 300 гр.;
  • зелень – 15 гр.

Хинкал кумыкский

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600-800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлечь из кастрюли и отделить от костей до остывания, хранить в кастрюле до подачи.

Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду и замесить крутое тесто, выдержать тесто 25-30 минут. Раскатать тесто толщиной 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варить в том бульоне, где варилось мясо. Предварительно бульон процеживаем.

Чесночную заправку готовят из сметаны, простокваши или томата. Готовый хинкал, мясо, бульон и чесночная заправка отпускаются отдельно.

Расход сырья на 5 порций:

  • Мука пшеничная – 500 гр.,
  • Мясо – 1090 гр.,
  • Сметана – 250 гр. или простокваша – 300 гр., или томат – 100 гр.,
  • Чеснок – 50 гр.,
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Вода для теста – 250 гр.,
  • Соль, специи по вкусу.

Об авторе.

Шахсолтант Шахбазович Матиев родился 21 марта 1935 года в с. Адильотар Хасавюртовского района. После окончания средней школы служил в ВМФ. Затем поступил и в 1961 году успешно закончил Кооперативный техникум в г. Нальчик. Продолжил учебу в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова.

В разные годы работал поваром, зав. производством, директором и главным инженером треста столовых и ресторанов в г. Хасавюрт. Всю жизнь посвятил общественному питанию и прекрасно знает свое дело.

Ссылка на основную публикацию WordPress › Ошибка

На сайте возникла критическая ошибка.

Узнайте больше про отладку в WordPress.