Хлеб итальянский на закваске

Хлеб итальянский на закваске

Про итальянскую и российскую муку можно почитать здесь.

В нашем мире, в мире, который торопится и спешит, ожидание и терпение становятся всё более редкими и ценными качествами. Но им можно научиться. Как же?Да при выпечке хлеба. Где же? Да на своей кухне. Именно здесь эти качества дают свои плоды и результаты, которые приносят ни с чем не сравнимое чувство удовлетворения своей работой и огромную радость для всех наших чувств: радость вдыхать аромат свежего хлеба, радость видеть румяную корочку и слышать, как она хрустит, радость чувствовать тепло хлеба, доставая его из печи, радость от возможности вкусить это чудное творение, которое, безусловно, в наши дни уже стало привилегией и деликатесом.

Приступая к процессу выпечки хлеба, нужно прежде всего помнить несколько важных моментов.

Часто приходится видеть рецепты, в которых написано: «добавить дрожжи, соль . ». Уже читая эти слова, можно предположить, что рецепт не очень высокого качаства. Дело в том, что дрожжи никогда не добавляют вместе с солью. Соль негативно влияет на ферментацию. Это вам объяснит любой пекарь. Начинайте всегда замешивать муку с дрожжами без соли, а соль добавлять только в следующий момент.
Соль советуют брать не йодированную, потому что йод -тоже враг ферментации.
Спешка здесь также является одним из врагов. Если замешивать энергично, поднимется температура теста, а это нам не нужно. Тесто при замесе не должно нагреваться. Оно от этого становится жёстким.
Поэтому работаем с чувством, с толком, с расстановкой, ласкаем тесто и передаём ему всю нашу позитивную энергию. Думаем только о хорошем, например, о том, как обрадуются ваши родные свежему хлебушку. Не забывайте, что дрожжи- живые организмы, любите их и они вам послужат на славу.

Движения при замешивании теста для хлеба отличаются от движений при замешивании теста для пасты. Его не нужно мять, а нужно складывать (на фото в рецепте «Домашнего хлеба» видно руки маэстро Паолини, который замешивает тесто, и можно понять технику и движения). Это техника намного сложнее, но ей можно научиться. После двух раз у вас уже будет хорошо получаться.
Готовый домашний хлеб не едят горячим. Да-да, не удивляйтесь. Это даже совсем не полезно для желудка. Хлеб ещё не готов, когда вы его достаёте из духовки. Ему нужно 4-5 часов, чтобы дойти, так сказать, до кондиции. Не беспокойте его, не режьте. Я проверяла, поверьте мне- между хлебом, нарезанным сразу после духовки, и хлебом через 4 часа разница неописуемая! Конечно, верно, что сразу после духовки у домашнего хлеба хрустит корочка, но внутри он ещё не спелый. Терпите! Ждите! И будете вознаграждены воздушной мякотью хлеба. Остывать и доходить хлеб должен на решётке. Тогда он равномерно отдаст всю влажность.
Если хлеб хорош и выпечен с соблюдением всех правил, его можно смело хранить в морозильной камере. Для этого через 4-5 часов его нужно нарезать на ломтики, сложить ломтики в пакеты для морозильной камеры и убрать туда. Перед обедом или ужином, всего за несколько минут, достаньте хлеб и поставьте его в вертикальное положение. Он разморозится почти сразу. Если хлеб плохого качества, в пакете, который вы достаёте их морозильника, вы заметите ледяную корочку. Это плохой знак. Наш домашний хлеб, испечённый по правилам, не даст никакого ледяного налёта.
В рецептах, которые я публикую и которые пренадлежат Франческо Паолини, при выпечке хлеба маэстро советует начинать с температуры 200° .Здесь нужно быть внимательным, потому что ,например, моя старая духовка при 200° жгла. Понаблюдайте за первым процессом выпечки, как ведёт себя хлеб в вашей духовке при 200°. Ведь все духовки разные. Если вы первый раз будете достаточно внимательны, следующий раз у вас не будет сомнений насчёт температуры духовки. Запишите себе обязательно все свои наблюдения. Так же не забывайте ставить на нижнюю площадку духовки ёмкость с горячей водой. Таким образом, вы создадите эффект сауны, а хлебушек любит попариться.

Домашняя закваска

Это рецепт для тех, кто любит дрожжевое тесто и часто с ним работает.
Это рецепт не для ленивых и не для тех, кто считает, что умеет готовить, научившись жарить яичницу.
Этот рецепт для настоящих любителей кулинарии и ценителей домашнего хлеба.
Это рецепт для тех, кто любит всё натуральное и исконное: традиции, обычаи, методы.
Итак, домашняя закваска — душа хлеба.
Такая закваска в Италии называют lievito madre, т.е. «дрожжевая мама». Уж позвольте мне так её и называть. С этой «мамой» потом делают кучу детей и она настолько плодовита, что, если её правильно приготовить и использовать, действует она почти до бесконечности. Только успевай печь булочки и хлебушек, да и про пиццу не забудь!
«Мама» эта представляет из себя смесь на основе муки, воды и, в некоторых вариантах, сахара, который ускоряят ферментацию или брожение. Это брожение сопровождается выделением углекислоты, придающей тесту воздушность, разрыхляющей его, особенно сильно при нагревании во время выпечки. Иногда в эту смесь добавляют так же мёд. Он необходим для питания при размножении микроорганизмов, которые находятся в закваске. Ведь это живые существа. Они живут, дышат и питаются. Просто помните, что, когда вы работаете с «мамой», вы кормите микроорганизмы. Чем лучше вы их кормите, тем быстрее они растут и набираются сил.

«Мама», чем старше, тем лучше. Она вступает в расцвет своих сил в возрасте двух месяцев, поэтому нужно иметь много терпения, чтобы вырастить хорошую «маму».
«Маму» нужно постоянно подкармливать. Т.е. когда вы начинаетет пользоваться уже готовой «мамой», вам каждый раз после того, как вы отщипнули от неё кусочек, нужно снова добавить к ней муки и воды. Затем нужно снова перемешать и оставить отдыхать. И так, пока вам не надоест или пока вы не решите, что всё, хватит с этой выпечкой, надо завязывать, юбка не застёгивается. Если же вы хотите просто сделать паузу, вам нужно уехать или вам просто надоело печь и печь, вы можете отправить ваши микроорганизмы в анабиоз, поставив их в холодильник на срок до 10 дней. Через 10 дней тесто нужно снова начать подкармливать, делая это довольно часто, и за неделю оно придёт в себя.
Маэстро Паолини рассказывал, что он отправляет свою "маму" на лето в морозильник. Т.е. 3 месяца она у него морозится. Через три месяца начинается долгий процесс разморозки. Сначала он начинает перекладывать её в морозильной камере с самого холодного места в более тёплое. Затем "мама" переходит в холодильник, начиная с нижней полки, которая, как известно, самая холодная, постепенно поднимается всё выше, доходя, наконец, до самой верхней полки. В этому моменту "мама" уже разморожена и готова к подкормке.

При выращивании "мамы" бывают и неудачи. Если после 48 часов от начала всей рперации закваска так и не начала подниматься, значит где-то была ошибка, и всё следует начинать сначала.

МАМА ПО РЕЦЕТУ ФРАНЧЕСКО ПАОЛИНИ

Внизу привожу рецепт Франческо Паолини (Francesco Paolini), моего учителя. Франческо проводит курсы по приготовлению «мамы». На своих курсах он дарит участникам по кусочку «мамы», которую он выращивает уже 18 лет. Царский подарок с глубоким, я бы даже сказала, библейским значением. "Мама" у него пародистая. В хлеб, который готовится на её основе, не нужно добавлять ни соль, ни масло, а только муку и воду, потому что у этой "мамы" свой, ни с чем не сравнимый вкус.

Итак,
200 гр муки 00
90 гр воды
1 ст.ложка мёда
1 ч.ложка подпорченной мякоти фруктов (яблок/груш)

Подпорченная мякоть фрукта-это тёмные пятна на поверхности переспелых фруктов. Нужно снять кожицу и ложечкой собрать эту массу коричневого цвета.Лучше пищи для микроорганизмов не бывает!Или же, вместо подпорченной мякоти фруктов, можно взять 100 гр изюма, замочить его в 100 гр тёплой воды и оставить настаиваться один час.Профильтровать воду и замешать "маму" на её основе. Как вариант, можно заменить мёд на ячменный солод и добавить каплю натурального обезжиренного йогурта.
Подкармливать, по методу Паолини, нужно следующим образом.
Пример: 60 гр "мамы" нужно подкормить 60 граммами новой смеси (а не муки). Чтобы приготовить 60 гр смеси, нужно взять 40 гр муки и 20 гр воды. Таким образом, получим 120 гр готовой "мамы". Далее, при следующей подкормке соблюдайте те же пропорции, т.е. добавляем к 120 гр "мамы" 80 гр муки и 40 гр воды и получает 240 гр.
При использовании мамы по рецепту Паолини, она составляет около 33% от готового теста. Так, если вы хотите испечь хлеб весом около 800 гр , то возьмите 300 гр мамы и 400 гр муки и 200 гр воды. Прежде чем работать с этим тестом, отделите от него 50 гр для новой мамы и уберите его в ёмкость, не забыв снова подкормить через 4-5 дней. Тесто, замешанное на маме, поднимается дольше, чем обычно, около 11-12 часов. Удобно оставлять его на ночь.Если же вы хотите ускорить процесс, то нужно взять 50 % мамы.
Например, для пиццы нужно делать так. На 100 гр мамы 200 гр муки, затем вода и оливковое масло (см. мой рецепт пиццы). Если пицца готовится к ужину, замешиваю рано утром. Когда тесто поднимется и увеличится вдвое в объёме, снова земешиваю и выкладываю в форму для пиццы и оставляю ещё на 3 часа или до тех пор, пока оно снова не удвоит объём.

Читайте также:  Закваска для кислого молока в домашних условиях

Начинать использовать маму для выпечки, по методу Паолини, можно после 3 подкормок с начала всей операции.

Мне ещё не довелось попробоавть рецепт маэстро Паолини, т.к. у меня живёт и прекрасно растёт его "мама", которую он мне подарил после окончания курсов.

Сама я растила "маму" по рецепту ниже.

МАМА ПО РЕЦЕПТУ САРЫ ПАПА. ПРАКТИЧЕСКИ, МАМА ОТ ПАПЫ :))))))))

Последнее время я внимательно слежу за работой Сары Папа. Это очень известная женщина, повар и, особенно, пекарь. Сара опубликовала много книг и видео-курс, но её можно так же увидеть по телевизору, где она ведёт программу, в которой учит печь хлеб. Так вот, Сара, разумеется, пользуется только мамой при выпечке хлеба. Но её мама отличается от описанной выше тем, что она растит её без добавок, т.е. на 200 гр муки она добавляет 100 мл воды и ВСЁ. А дальше весь процесс тот же самый. Я пробовала делать такую маму. Получается! Скажу больше, у меня получилось с первого раза! Я очень советую и вам попробовать. Главное: тепло, отсутствие сквозняков и влажный воздух. И происходит чудо!

Итак, по рецепту Сары,на
200 гр муки
нужно
100 мл воды

Замесить муку с водой.
Хорошо вымесить.
При желании можно надрезать накрест.

Важно хорошо вымесить тесто, минут 10. Хорошо вымешанное тесто, когда вы надрежете его накрест, откроется "цветком" в местах надреза (как на фото).
Переложить закваску в стеклянную ёмкость и оставить отдыхать при температуре минимум 22° (но лучше около 26°) два-три дня. Миску лучше накрыть плёнкой, хотя, кто-то советует накрывать её влажным полотенцем (я не пробовала). Нужно следить за мамой. Она не должна поменять цвет и не должна приобрести неприятный запах.

Через два-три дня (завит от климатических условий) закваска должна значительно увеличиться в объёме и приобрести приятный кисловатый запах (моя пахла кефиром). В конце первого дня моя закваска начинает опускаться и заполнять миску, т.е. она из плотного шара превращается в массу.
Ровно через двое суток моя мама выглядит вот так:

На фото видно, что плёнка запотела. Значит, мама дышит. Ещё видно, как масса расплылась по миске и начала пузыриться.
(Сейчас зима и миска с мамой стоит у меня в комнате, в которой я сушу бельё. В этой комнате довольно жарко,26-27°, там нет сквозняков и, соответственно, очень высокая влажность. Именно это и нужно маме. Ещё я завернула миску в шерстяную шаль, которую видно на фото, но это уже лишнее. Я просто перестраховалась.)

Теперь маму нужно подкормить. Подкармливать надо так: взять 100 гр и добавить к ней 100 гр муки и 50 мл воды комнатной температуры.

На фото сверху видно, что из себя представляят мама в конце второго дня перед первой подкомкой (при более низкой, чем у меня, температуре, через 3 дня, примерно). Это довольно жидкая,пористая, пузырчатая и тягучая масса. С помощью ложки я отделила от массы 100 гр и подкормила её. Снова вымесила мягкое эластичное тесто, снова поместила его в чистую стеклянную банку (или миску), накрыла плёнкой и убрала в тёплое место.

Вот так мама растёт:

Для подкормки можно поступать так: сначала нужно водой смочить маму, а затем подмешивать муку, но можно действовать и по-другому: сначала присыпать маму мукой, помассировать её, а затем добавлять воду. Оставшуюся часть выбросить. Она ещё не для чего не годится. В будущем вы именно эту часть будете использовать для выпечки. (Или, как вариант, отдайте его вашей подруге и пусть она тоже размножает микроорганизмы. Потом сравните,чья выпечка лучше). Ёмкость нужно мыть при каждой подкормке.

Мама перед подкормкой:

Можно видеть, что она представляет собой очень пористую массу. Берём 100 гр муки и добавляем в неё 100 гр мамы:

Смешиваем вилкой муку с мамой и вливаем 50 мл воды.

Таким же образом, по рецепту Сары, нужно подкармливать маму каждые 24 часа в течение 6 дней.
Через 6 дней маму следует подкармливать каждые 12 часов, потому что она начинает очень быстро расти.
Мама счиатется готовой, когда она увеличивает свой объём в три раза за 4 часа при 28°.
Итак, подытожим. Я поставила маму в субботу. В понедельник, т.е. черз 2 дня, я её первый раз подкормила. Подкармливала маму в течение 6 дней каждые 24 часа. На 7-ой день она стала расти гораздо быстрее и я начала подкармливать её каждые 12 часов. Таких подкормок полуилось четыре. В понедельник утром мама была готова. Я снова подкормила её и убрала на верхнюю полку холодильника.

По мере роста мамы, мы можем наблюдать следующее:
-мама с каждой подкормкой становится всё гуще, она с каждым разом всё меньше прилепает к рукам и к стенкам банки. Если в начале она напоминает сгущённое молоко, то со временем она превращается в пасту.
-сначала мама подозрительно пахнет. Я бы не сказала, что запаз неприятный, — он похож на запах кефира, но он всё какой-то странный. Если запах неприятный, значит, что-то пошло не так и нужно всё начинать сначала. Запах кефира держался все первые 6 подкормок. Я уже стала волноваться, но, как только мама стала расти быстрее, запах кефира пропал и мама стала пахнуть дрожжами. Чудный запах!
-мама не должна менять цвет. Если при первых подкормках вы заметите, что сверху образовалась тонкая корочка, просто отодвиньте её и возьмите маму из глубины банки.
-гораздо удобнее после первой подкормки перенести маму в банку, а не оставлять расти в миске. Так вы будете лучше видеть, как идёт процесс роста.

Внизу фото уже зрелой мамы, после окончания подкормок для её роста.
Вот какая она была и какая стала за пару часов:

Теперь завит от того, как вы хотите хранить вашу маму. Если вы хотите хранить её в холодильнике, то подкармливать её надо каждые 4-5 дней.

Но маму можно высушить. Для этого следует перенести её в блендер и добавить количество муки, равное весу мамы. Включить блендер и держать его включённым, пока мама с мукой не превратятся в порошок. Рассыпать порошок по кухонному полотенцу и оставить подсыхать. Когда порошок высохнет, перенести его в пластиковые пакеты и поместить в холодильник или в морозильную камеру. Таким образом приготовленная мама хранится очень долго. Перед использованием следует достать пакет и дать его содержимому согреться при комнатной температуре, а затем добавить в порошок столько воды, сколько понадобится, чтобы он стал пастой. Мама должна прийти в себя за 12 часов. Как только мама пришла в себя, следует подкормить её несколько раз через небольшие промежутки времени.

А это мой хлебушек, у которого тоже есть мама:

О масле

Масло, которое используется для выпечки хлеба-это оливковое масло EV. В идеале это масло чёрных оливок. Оно имеет золотистый цвет.

О дрожжах.

Количество дрожжей влияет на время подъёма теста. Отсюда следует, что, если мы уменьшим количество дрожжей, то должны увеличить время подъёма теста. Вот пример, для которого за основу взят рецепт на 500 гр муки и 25 гр свежих дрожжей:

25 гр дрожжей – подъём 1,5 часа
12,5 гр дрожжей – подъём 3 часа
6 гр дрожжей – пожъём 6 часов
3 гр дрожжей – подъём 12 часов

Дальше уменьшать количество дрожжей нецелесообразно, т.к. это уже начнёт негативно влиять на качество хлеба.

В Италии уже с середины 90-х готов остановлено производство свежих пивных дрожжей. Нынешние итальянские свежие дрожжи производят из продукта, получаемого из свёклы.

Сухие дрожжи по-прежнему получают при ферментации солода. Их расстворяют в воде, которую используют для замеса теста. В отличие от свежих дрожжей, тесто, замешанное на сухих, продолжает подниматься и в духовке во время выпечки.

Об «облегчённой» воде.

Самая лучшая вода для замеса хлебного теста – это, так называемая, облегчённая вода. Готовят её следующим образом: в высокую узкую кастрюлю влить 4-5 литров воды из-под крана, добавить в воду 4 ст.ложки с горкой сахарного песка и довести воду до кипения. После 2 минут кипения выключить огонь, перемешать воду и больше не беспокоить воду (это очень важный момент), пока она не остынет. Когда вода остыла, работая осторожно, половником, зачерпывая только верхний слой воды и не беспокоя осадок, наполнить плотно закрывающиеся бутыли половиной воды (около 2-х литров) из кастрюли. Эту воду вы сможете использовать для приготовления хлеба в течение 2-3 месяцев, храня её в прохладном тёмном месте.

Читайте также:  Запеканка из творога едим дома

для замеса теста не должна быть йодированной.

Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво — Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.

Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!

Особенности выведения левито мадре

  1. Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.
  2. Поскольку в закваску не кладут ни ржаной, ни цельнозерновой муки, а количество ферментов в белой пшеничной муке гораздо ниже, то для ускорения ферментации добавляют перезрелый фрукт с кожицей, богатый сахарами (мы будем использовать немытый домашний виноград — на коже много ферментов).
  3. Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Такие пропорции делают консистенцию закваски густой и более стабильной.
  4. «Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, то ее переселяют на хранение в холодильник (помещают в контейнер под крышкой, пеленают в полотенце или держат в контейнере с водой), а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня.

Ингредиенты

  • виноград белый – 30 г
  • вода – 30 г
  • сильная пшеничная мука – 120 г
  • вода – примерно 1 л
  • сильная пшеничная мука – примерно 1,5 кг
  • мёд – 100-150 г

Приготовление

Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.

Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).

Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.

В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).

Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.

Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.

Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.

Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.

Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).

Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.

Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).

Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.

Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)

И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.

Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.

Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.

Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.

Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.

Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.

И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!

Войти

Крутая итальянская закваска.

Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится. Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leave n ed Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая. В ней роскошная итальянская сдоба. Я, когда её в руки взяла, прямо задохнулась от счастья. Она невероятная просто. Мне Люда подарила.
Итак, приступим. В скобах курсивом могут встретиться мои примечания как переводчика:).

Наблюдения и примечания по закваскам.
1. Температура воды, используемой для замеса закваски, не должна превышать 20С. Более тёплая температура может вызвать рост патогенных микроорганизмов, что негативно отразится на размножении дрожжей.
2. Закваска, используемая для замеса первого (начального) теста (тесто для итальянской сдобы замешивается поэтапно: первое тесто, затем второе тесто, третье и даже бывает четвёртое), должна быть обновлена (усилена), по меньшей мере, трижды после промывания (или очистки).
3. Материнская закваска должна промываться по крайней мере один раз в день следующим образом: тонко порежьте закваску и поместите её в миску с водой 20С, подслащённой 1г. сахара на каждый литр. Этот сахар «даёт кислород» воде, поддерживая, таким образом, дрожжи кислородом, что нужно для дальнейшей выработки ими углекислого газа.

Читайте также:  Украшения каравая из дрожжевого теста

Закваска должна находиться в подслащённой воде не менее 15 минут, чтобы позволить гидрокарбонатам (таким, как каучук), горьким смолам и жировым веществам опуститься на дно. (Может, в биохимии хлеба названия этих веществ переводятся как-то по-другому, но в Лингво я нашла только эти).

Однако, закваска не должна находиться в воде более 20 минут, чтобы предотвратить вымывание дрожжей или растворение в воде крахмала.
4. Прежде, чем достать закваску из воды, аккуратно отожмите её в руках.

После извлечения закваски из чистой подслащённой воды, проводят первую стадию усиления закваски, называемую ещё «обновлением». Смешайте закваску с равным ей по весу количеством муки, добавляя её небольшими порциями.

Добавляйте больше муки по весу, чем закваски, при втором, третьем и последующих обновлениях . (Это предложение мне не совсем понятно, так как из дальнейших материалов видно, что при втором, третьем и т. д. обновлениях, используются одинаковые пропорции закваски-муки-воды).

5. Только после проведения второго, третьего и последующих обновлений закваска должным образом созреет.

Если, случайно, закваска не созреет, не пытайтесь обновлять её дальше, а снова вымойте её в холодной подслащённой воде. Затем проведите как минимум три цикла обновления прежде, чем использовать её в первом тесте.

6. Мы рекомендуем проверять температуру ёмкости с закваской хотя бы раз в день. Она должна быть 25-30С.

7. Чтобы быть уверенным, что в итоге тесто (тесто для изделия,) прекрасно поднимется, нужно дать первому тесту 10-12 часов брожения до достижения правильного уровня объёма. Оно ДОЛЖНО УТРОИТЬСЯ.

8. Сохраняйте в этот период тесто хорошо вентилируемым при температуре 25-28С.

9. Во время брожения второго теста температура в тёплой комнате не должна превышать 35С.

(Тут я пропущу полторы странички про расщепление сахаров в тесте и про процесс выпечки, извините, мы только о закваске 🙂 )

Выведение материнской закваски.

Катализатором процесса ферментации может быть как фруктовый сок, так и мякоть фруктов (например, абрикоса, винограда или яблока).

Если вы используете мякоть, измельчите фрукт при помощи блендера и протрите через сито.

100 г. газированной минеральной воды (она содержит CO 2, необходимый для превращения смеси в кислую пасту).

Хорошо смешайте и оставьте для брожения, накрыв плёнкой, на 48 часов при 26-28С.

В любом случае дождитесь, пока тесто не утроится в объёме. Затем снова замесите тесто, взяв равные количества закваски, муки и 40-50% воды к весу муки.

Только сейчас вы можете рассматривать возможность обновления закваски (как-то так, криво перевела, смысл, наверное, в том, что далее можно уже вести закваску, обновляя её, когда она созревает, т.е. утраивается в объёме).

Хранение материнской закваски.

После выведения, материнская закваска может либо сразу использоваться при приготовлении теста, либо сохраняться для дальнейшего использования.

1. Обновите закваску мукой и водой, как отмечалось выше.

2. Замешивайте закваску в условиях максимального соблюдения гигиены. Когда тесто будет однородным и сухим, заверните его в чистую ткань, но не затягивайте слишком туго. Оставьте его отдыхать в прохладном месте (18С) на 12-24 часа. Когда тесто завёрнуто в ткань, оно медленнее накапливает кислоту и гарантирует отличный результат, в то время как незавёрнутое, оно набирает кислоту быстрее, используя сахара наполовину быстрее.

3. Для хранения материнской закваски в течение более длинного периода (4-5 дней) количество воды и муки для обновления должно быть увеличено в три-четыре раза по сравнению с обычным обновлением. Закваску оставляют в холодильнике при 6-7С для замедления ферментации.

Как использовать материнскую закваску.

Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:

1. Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.

2. Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.

3. Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.

4. Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.

5. Подготовьте материнскую закваску для хранения, как описано выше (заверните в очень прочную ткань, обвяжите хорошей верёвкой).

Хранение материнской закваски более чем на неделю.

1. Поместите равные количества закваски и муки в планетарный миксер и смешайте на низкой скорости в однородную крошку.

2. Рассыпьте крошку на чистой поверхности и дайте полностью высохнуть.

3. Поместите крошку в пластиковый контейнер и храните в холодильнике при 6-7С.

4. Когда она вам понадобится, добавьте воду и обновляйте, как выше, пока не получите материнскую закваску.

Проверка качества материнской закваски.

Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH -метром.

Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH ; спиртовой запах.

Слишком сильная : горько-кислый вкус; серое тесто с круглыми порами;3-4 pH ; едкий запах.

Слишком слабая: горьковато-сладкий кислый вкус; белое тесто практически без пор;5-5,5 pH ; мучной запах.

Некислая: уксусный кислый вкус; серое липкое тесто; очень низкий pH ; сырный запах (масляная кислота).

Чтобы гарантировать превосходный результат каждый раз, помните, что нужно использовать действительно чистые принадлежности и рабочую поверхность при обновлении закваски, чтобы быть уверенными, что процесс ферментации не изменяется загрязняющими веществами.

Возьмите поднявшееся тесто, добавьте равное по весу количество муки и 50% воды от веса муки. Вымесите.

Количества должны быть следующими:

200 г. поднявшегося теста

200 г. сильной белой муки

Месите в планетарном миксере или руками до гладкости. Соберите тесто в шар, заверните в ткань и поместите в узкий контейнер, чтобы края ткани были сверху. Накройте плёнкой, чтобы не сохла поверхность теста. Оставьте отдыхать при 26-28С, пока тесто не утроится в объёме. Время ферментации, необходимое закваске, будет меньше, чем при первой стадии.

Повторяйте обновления, пока закваска не станет утраиваться в объёме за 4-5 часов.

Советы по улучшению материнской закваски.

Закваска слишком сильная:

1. Порежьте закваску, поместите в миску с водой с температурой 20-22С и добавьте около 2 г. сахара на каждый литр воды.

2. Оставьте мокнуть на 10-15 минут.

3. Отожмите закваску и обновите в следующей пропорции:

4. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.

Закваска слишком слабая:

1. Обновите материнскую закваску в следующей пропорции:

2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься как обычно.

3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.

1. Помойте закваску, как для слишком сильной. Чтобы восстановить дрожжи, добавьте ингредиенты в следующей пропорции:

20 г. яичного желтка

2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься, пока тесто не утроится в объёме( это вполне может занять больше, чем четыре часа).

3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку и воду, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа. Не добавляйте желток и сахар после первого обновления.

Методы и привычки.

В Италии они такие:

1. Хранение закваски туго завёрнутой в ткань. Этот способ сохраняет закваску при контролируемом уровне кислотности до 12 часов ферментации.

2. Подъём закваски в ёмкости, т. е. свободно. Этот метод позволяет работать быстро. Но, если оператор невнимательный или неопытный, продукт может перекиснуть, поскольку CO 2 в процессе брожения продолжает высвобождаться, таким образом увеличивается количество молочной кислоты, которая определяет кислотность теста.

3. Другой метод обычно используется на севере Италии. Закваску хранят в ёмкости с холодной водой обычные двенадцать часов. Технический результат здесь почти такой же , как в пункте 2 выше, поскольку производство молочной кислоты сильно сокращается . (Здесь мне не совсем понятно, почему написано «как в пункте2». Ведь в п. 2 , наоборот, производство кислоты увеличивается. И Вероника в своём блоге писала, что закваска в воде менее кислая, чем «свободно» поднимающаяся в ёмкости). Этот метод, однако, не используется для больших количеств закваски.

4. В промышленных масштабах эти ферментативные энзимы производятся в биологических лабораториях из культур и молочной кислоты, чтобы планировать и упростить процесс. Это технически более продвинуто, но маленькие пекарни не могут пользоваться этим. Может быть, в будущем.

Ссылка на основную публикацию internal_server_error <![CDATA[WordPress &rsaquo; Ошибка]]> 500