Слово «форшма́к» переводится с немецкого (Vorschmack) переводится как «закуска». При этом многие считают его колоритным продуктом одесской кухни и абсолютно ошибочно приписывают этому блюду чисто еврейское происхождение. На самом деле, как известно, Одесса всегда была многонациональным городом и порто-франко Российской империи, где причудливо переплетались культуры разных народов.
Безусловно, это сказалось и на кухне. Так, поселение немцев-колонистов Люстдорф вывело форшмак «в люди» как традиционно одесский продукт, а еврейские хозяйки добавили ему особого колорита. Поэтому, как уже говорилось, многие ошибочно считают это блюдо еврейским. (И мы назовем, в дань традиции).
В Одессе форшмак это больше, чем просто еда. Многочисленные рестораны всегда пытаются что-либо добавить в классическое блюдо и/или приукрасить его в своеобразном ключе. Мы сегодня рассмотрим один из его вариантов, а именно – форшмак на праздничный стол «По-королевски». Этот способ приготовления можно считать более изысканным, элитным, так как ингредиенты не прокручиваются через мясорубку, а нарезаются вручную.
Ингредиенты
- сельдь соленая 1 штука
- сыр твердых сортов 100 г
- яйцо куриное 3 штуки
- лук 1/2 штуки
- майонез 70 мл
- яблоко кислое 70 г
- укроп 1/2 пучка
- красная икра 2 ст. ложки
Приготовление
Лук почистите и мелко нарубите. Чем мельче нарезка, тем вкуснее получится форшмак. Яблоко нужно тоже почистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Лук и яблоко — два диаметрально разных вкуса, делающих, наравне с селедкой, форшмак форшмаком.
Сыр натрите на крупную терку, а укроп порубите.
Яйца сварите вкрутую. Почистите и натрите на крупной терке или порежьте яйцерезкой.
Сельдь освободите от костей (как для салата «Шуба») и мелко порубите ножом. Выложите рубленый рыбный фарш в глубокую посуду.
Добавьте к сельди нарезанное яблоко и лук.
Выложите подготовленный сыр и укроп.
Добавьте красную икру.
Всыпьте натертые яйца.
Заправьте форшмак майонезом или мягким сливочным маслом.
Аккуратно размешайте, чтобы не нарушить текстуру нарезки. Так как блюдо содержит уже подсоленные продукты (селедку и сыр), дополнительно солить его не требуется.
Идеально подходят для подачи форшмака на праздничный стол вафельные тарталетки.
Наполните тартaлетки и сразу подавайте к столу.
Павел Колесник, шеф-повар кафе «Одесса-мама»
У форшмака – традиционной закуски из селёдки – есть одна интересная особенность. Практически в каждой семье, где это блюдо принято готовить, есть свой фирменный рецепт. Они отличаются видом нарезки, ингредиентами и их соотношением. Если у вас ещё нет своего собственного семейного рецепта, который бережно передаётся из поколения в поколение, мы подготовили целых 5 оригинальных вариантов. Так что будет, что попробовать и из чего выбрать.
В нашем кафе «Одесса-мама» форшмак заказывают довольно часто, ведь это типичная закуска одесской кухни. Столь же часто мы слышим от гостей фразу «Ваш форшмак неправильный, он не такой, как готовит (готовила) моя мама/ тётя/ бабушка». Приходится каждый раз объяснять, что у этой закуски существуют десятки, если не сотни рецептов. Я, как потомственный одессит, знаю это точно – все знакомые мне хозяйки в Одессе готовят форшмак по-разному. Поэтому одного-единственного «правильного» форшмака просто не может быть.
Вообще у этого блюда очень интересная история. Традиционно это блюдо еврейской кухни содержит несколько обязательных ингредиентов. Кроме филе сельди, в их число входят яблоко, лук, белый хлеб, сливочное масло или маргарин. Изначально это была еда бедняков – готовили форшмак из самой дешёвой и низкосортной селёдки. Отсюда и предварительное вымачивание рыбы в молоке. Сегодня мы берём для форшмака сельдь высокого качества, но всё равно на пару часов помещаем её в молоко, потому что так она приобретает очень нежный вкус.
Мы отобрали для вас 5 оригинальных, но в то же время распространённых и не слишком уж вычурных рецептов. По опыту скажу вам, что в фирменном семейном форшмаке могут быть обнаружены очень неожиданные ингредиенты, например грибы, творог, белокочанная капуста, картофель, курица или даже макароны.
Форшмак по-нашему
М.Вкус
Этот форшмак, который мы называем «по-нашему», – хит продаж кафе «Одесса-мама». Его особенность в том, что ингредиенты не измельчаются, как в других рецептах, а просто мелко нарезаются. В том числе яблоко и сладкий лук. Такая неоднородная текстура многим очень нравится. К огда вы едите такой форшмак, вы чувствуете каждый продукт. Когда вы готовите это блюдо дома, то, если вам или вашим близким не понравится такой формат, вы в любой момент с помощью блендера можете придать ему привычную консистенцию.
-
2-4 порции 20 минут 4 шага
Ингредиенты:
- Селёдка (филе) 2 шт.
- Яблоко зелёное 1 шт.
- Белый сладкий лук 0,25 шт.
- Яйца отварные 2 шт.
- Сыр «Филадельфия» 50 г
- Сливочное масло 20 г
- Сливки 33%-ной жирности 30 мл
- Лимон 0,25 шт.
- Бородинский хлеб для подачи
Филе селёдки проверьте на отсутствие костей, нарежьте кубиком и поместите в миску.
Измельчите очищенный белый лук и яйца, добавьте к селёдке.
Яблоко очистите от кожицы и нарежьте мелким кубиком, сбрызните соком лимона, добавьте к селёдке.
Сливочное масло подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Вместе со сливками и сыром добавьте к селёдке, всё перемешайте и уберите на 1 час в холодильник. Подавайте с бородинским хлебом, ломтиками лимона и кусочками сливочного масла.
Ингредиенты:
- Селёдка (филе) 2 шт.
- Яблоко зелёное 1 шт.
- Белый сладкий лук 0,25 шт.
- Яйца отварные 2 шт.
- Сыр «Филадельфия» 50 г
- Сливочное масло 20 г
- Сливки 33%-ной жирности 30 мл
- Лимон 0,25 шт.
- Бородинский хлеб для подачи
Взбитый сливочный форшмак
М.Вкус
Некоторые блюда, например этот взбитый сливочный форшмак, поражают сочетанием, казалось бы, несочетаемых ингредиентов. Ну, согласитесь, сложно представить себе в одной тарелке селёдку, кислое яблоко, белый хлеб, яичный желток и жирные сливки. Однако, соединённые вместе, эти продукты превращаются во вкуснейшую закуску, подавать которую нужно непременно с ломтиками чёрного или бородинского хлеба.
-
5-6 порций 30 минут 4 шага
Ингредиенты:
- Сельдь (филе) 500 г
- Яйца 10 шт.
- Яблоко 100 г
- Белый сладкий лук 100 г
- Белый хлеб (мякоть) 50 г
- Молоко 2 л
- Сливки 33%-ной жирности 100 мл
- Сливочное масло 150 г
- Сок лимона 1 ч. л.
- Лимон для украшения
- Бородинский хлеб для подачи
- Зелёный лук для подачи
Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите, оставьте только желтки.
Филе сельди замочите в молоке на пару часов.
Мякоть белого хлеба замочите в молоке на пару минут. Яблоки очистите от кожицы.
В блендер поместите сельдь, яблоко, лук, яичные желтки, 120 г размягчённого сливочного масла, лимонный фреш и сливки. Измельчите до однородной массы. Форшмак выложите в тарелку, украсьте дольками лимона и поджаренным бородинским хлебом. Форшмак посыпьте мелко рубленным зелёным луком.
Ингредиенты:
- Сельдь (филе) 500 г
- Яйца 10 шт.
- Яблоко 100 г
- Белый сладкий лук 100 г
- Белый хлеб (мякоть) 50 г
- Молоко 2 л
- Сливки 33%-ной жирности 100 мл
- Сливочное масло 150 г
- Сок лимона 1 ч. л.
- Лимон для украшения
- Бородинский хлеб для подачи
- Зелёный лук для подачи
Форшмак с запечённым перцем
М.Вкус
При приготовлении этого форшмака самое главное – правильно запечь болгарский перец. Делается это элементарно. Застелите противень фольгой, выложите на него необходимое количество болгарских перцев и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекайте в течение 15 минут. За это время ваши перцы слегка почернеют, но это не должно вас пугать – это подгорает тонкая кожица овощей. Через 15 минут горячие перцы из духовки положите в полиэти леновый пакет, завяжите его и оставьте на 10 минут. После этого аккуратно снимите кожицу (она будет отходить очень легко), перцы разрежьте пополам и удалите хвостик и семена.
-
2-4 порции 30 минут 4 шага
Ингредиенты:
- Сельдь (филе) 0,5 шт.
- Молоко 100 мл
- Зелёное яблоко 0,5 шт.
- Репчатый лук 0,5 шт.
- Белый хлеб (мякоть) 200 г
- Сливочное масло несолёное 100 г
- Яйцо 1 шт.
- Болгарский перец 1 шт.
- Бородинский хлеб 400 г
- Растительное масло для жарки
- Зелёный лук для подачи
Филе селёдки замочите на пару часов в молоке. Затем мелко нарежьте.
Мякоть белого хлеба замочите на пару минут в молоке. Зелёное яблоко очистите от кожуры и сердцевины, натрите на мелкой тёрке. Сливочное масло подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите, нарежьте на кусочки.
Репчатый лук почистите, измельчите, обжарьте на растительном масле и остудите.
Болгарский перец запеките в духовке до мягкости, кожицу снимите, мякоть измельчите с помощью блендера , смешайте с размягчённым сливочным маслом, белым хлебом, яйцом, яблоком и репчатым луком.
Подавайте форшмак с подсушенными в духовке или тостере ломтиками бородинского хлеба и кусочками сливочного масла.
Форшмак (280 р.) в «Одесса-маме»
Пробовать местный форшмак нужно, исходя из убеждения, что это блюдо — не собирательно-иудейское (в Израиле вы мало где его встретите), а одесское. Поэтому здесь предлагается его самый уютный, домашний вариант: селедку в молоке вымачивают как минимум сутки, чтобы по старой одесской методике добавить сладости рыбному жиру и вымыть лишнюю соль. Все рубят ножом, вручную: блендер для форшмака по-одесски был бы оскорблением. Чтобы снизить градус «селедочности», для финального вкуса привлекают жирные сливки. Это было бы недопустимой вольностью в глазах машгиаха, но для одесской мамы — самое оно.