Что подать к чебурекам

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Чебуреки с рыбой

Отличная новость для тех, кто любит рыбу и жаждет приготовить что-то новое и необычное. Сочные, ароматные с хрустящей корочкой и нежной начинкой – такие чебуреки буквально тают на языке, вызывая довольные улыбки на лицах родных и близких.

• Вода — 1 стакан;
• Яйца — 1 шт;
• Соль — 1/2 ч. л;
• Сахар — 1/2 ч. л;
• Водка — 1 ст. л;
• Мука — 3 стакана.

• Филе рыбы — 300 г;
• Лук репчатый — 2 шт;
• Соль — по вкусу;
• Перец чёрный молотый — по вкусу;
• Бульон рыбный/вода — по вкусу.

• Вскипятить воду с солью и сахаром для теста;
• Добавить растительное масло и 1/2 часть стакана муки;
• Кастрюлю снять с огня и хорошо размешать её содержимое;
• Дать заварной основе остыть;
• Добавить водку и яйцо;
• Тщательно перемешать;
• Замесить тесто постепенно добавляя муку;
• Замешенное тесто как следует вымесить, чтобы оно не липло к рукам и доске;
• Замешанному тесту дать отдохнуть 30-40 минут;

• Рыбу вымыть, если нужно — очистить;
• Пропустить через мясорубку вместе с луком;
• Посолить, поперчить и хорошо перемешать;
• Фарш разбавить водой или рыбным бульоном для более жидкой консистенции;
• Отправить в холодильник на 20-30 минут;
• Тесто раскатать в тонкий лист 1,5-2 мм;
• Порезать на равномерные части и сформировать из них круг;
• После на каждую лепёшку выложить рыбную начинку и слепить чебурек, плотно защипывая края;
• Масло разогреть на сковороде;
• Выложить в сковороду чебуреки;
• Обжарить со всех сторон до золотистой корочки;
• Жареные чебуреки переложить на бумажное полотенце;
• Готовые чебуреки подавать с любым соусом.

2. Чебуреки с фасолью

Такие чебуреки сто процентов мало кого оставят равнодушным. Воздушная, но при этом весьма пикантная начинка из фасоли с кориандром подарит незабываемый вкус.

• Мука — 600-700 г;
• Вода (минеральная, газированная) — 250 мл;
• Соль — 1 ч.л;
• Масло растительное (+ масло для обжарки лука и жарки чебуреков примерно 200 мл. ) — 3 ст.л;
• Уксус яблочный — 1 ч.л;
• Водка — 1 ст.л;

• Фасоль — 400 гр;
• Лук репчатый крупный — 2-3 шт;
• Кориандр — 2 ч.л.

• Замесить тесто, смешав воду, масло, уксус, водку, муку;
• После тесто накрыть полотенцем или пищевой плёнкой, оставив на 40-50 минут.

• Фасоль перебрать и промыть под проточной водой;
• После (лучше с вечера и на всю ночь) замочить в холодной воде;
• Перед варкой фасоль стоит вновь хорошенько промыть под проточной водой;
• Переложить в кастрюлю, залить водой и варить до полной готовности в слегка подсоленной воде;
• Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачного состояния;
• После добавить к нему растёртый кориандр и обжарить ещё пару минут;
• Как только фасоль будет готова, необходимо слить воду и слегка промыть отваренную фасоль кипячёной водой;
• Затем несильно растолочь;
• После добавить обжаренный лук и хорошо перемешать;
• Из теста сформировать колбаску и разрезать на несколько равномерных частей;
• Каждую из них раскатать в тонкий блинчик;
• Выложить начинку и слепить чебуреки, защипывая края;
• Обжарить со всех сторон до золотистой корочки.

3. Чебуреки с капустой

А эти чебуреки понравятся взрослым и детям, ведь они на вкус не хуже жареных пирожков с капустой.

• Вода — ½ л;
• Пшеничная мука — 6 стаканов;
• Лук репчатый — 2 шт;
• Белокочанная капуста — 1 кг;
• Морковь — 2 шт;
• Соль по вкусу;
• Перец чёрный молотый по вкусу.

• В горячей воде растворить соль;
• Соединить с просеянной мукой;
• И замесить крутое тесто;
• После тесто накрыть полотенцем или салфеткой;
• И оставить на 15-20 минут;
• После разрезать на равномерные части и раскатать тонкие блинчики;
• Лук измельчить;
• Морковь натереть на мелкой тёрке;
• Капусту тонко нашинковать;
• Лук с морковью обжарить на растительном масле;
• После добавить к ним капусту;
• Тушить до полной готовности;
• Посолить и поперчить;
• Хорошо перемешать;
• Готовую начинку выложить на раскатанные блинчики;
• Сформировать чебуреки, плотно защипывая края;
• Жарить с двух сторон до золотистой корочки.

4. Чебуреки с картошкой и грибами

Попробовав такие чебуреки однажды, вы больше никогда не захотите с ними расставаться.

• Мука пшеничная просеянная – 320 г;
• Очищенная вода комнатной температуры – 200 мл;
• Подсолнечное очищенное масло – 1 ст. л;
• Соль – 1 ч. л;
• Картофель – 300 г;
• Шампиньоны свежие – 300 г;
• Лук белый – 1 шт;
• Растительное очищенное масло – 3 ст. л;
• Соль – по вкусу;
• Специи для блюд из картофеля – 1 ч. л.

• В миске смешать воду, просеянную через сито муку, соль и немного растительного масла;
• Перемешать и замесить тесто;
• После тесто накрыть полотенцем или салфеткой;
• И оставить на 15-20 минут;
• Затем разрезать на равномерные части и раскатать тонкие блинчики;
• Картофель очистить и отварить в слегка подсоленной воде до готовности;
• Шампиньоны (или другие грибы) вымыть и мелко нарезать;
• Лук измельчить и обжарить с грибами на растительном масле;
• Через мясорубку пропустить отварной картофель и обжаренные с луком грибы;
• Добавить специи, соль и перец по вкусу;
• Получившуюся начинку выложить на каждый кусочек теста;
• Сформировать чебуреки;
• И обжарить со всех сторон до равномерной золотистой корочки;
• Подавать со сметаной и свежей зеленью.

5. Чебуреки с тыквой

А вот это блюдо на первый взгляд покажется странным. Но поверьте, несмотря на всю необычность ингредиентов, оно так и просится в рот, источая восхитительный аромат сочной начинки из тыквы со специями и сыром.

• Тыква — 500 г;
• Сыр твёрдый — 300 г;
• Кефир — 200 мл;
• Яйца — 1 шт;
• Соль по вкусу;
• Мука — 3-4 стакана;
• Растительное масло для жарки.

• Замесить тесто на кефире с яйцом и мукой;
• Немного посолить;
• После тесто оставить на 30-40 минут, чтобы оно отдохнуло;
• Тыкву очистить и натереть на крупной тёрке;
• Обжарить на сковороде на растительном масле до готовности;
• Тесто нарезать полосами, после кусочками и раскатать круглые лепёшки;
• Сыр натереть на средней тёрке и смешать с тыквой;
• Получившуюся начинку выложить на лепёшки;
• Сформировать чебуреки и обжарить со всех сторон до золотистой корочки;
• Подавать можно со сладкой или острой горчицей.

В продолжение темы – 8 классных блюд из гречки , которые понравятся даже истинным ценителям высокой кухни.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Ингредиенты

Помидоры красные — 200 г

Базилик свежий — 20 г

Перец черный молотый — по вкусу

Чеснок — 1 зубчик

Для сметанного соуса:

Перец черный молотый — по вкусу

Чеснок — 1 зубчик

• 88 кКал
• 15 мин.
• 15 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Полакомиться вкусными чебуреками с мясом или сыром хочется с пылу с жару. Чтобы придать блюду пикантную изюминку, я хочу предложить приготовить для них ароматный чесночный соус двух видов. Красный томатный соус из дачных помидорчиков со свежим базиликом с грядки — находка для гурмана. Нежный чесночно-сметанный соус подойдет не только для чебуреков. Я часто использую его для мантов, хинкали или пельменей. Соусы готовятся очень быстро, как говорится, на раз-два-три!

Для приготовления соусов для чебуреков используем ингредиенты из списка.

Промываем помидорки. Даем овощам подсохнуть. Перекручиваем на мясорубке вместе с кожей. Предварительно вырезаем плодоножку. Получившееся томатное пюре – это первый соус для чебуреков.

В зависимости от жирности сметану разводим кипяченой водой в пропорции: на 100 г сметаны 25% жирности – 2 ст.л. воды. Базовые соусы готовы.

Приправляем солью и черным молотым перцем красный томатный соус.

Затем белый сметанный соус.

В красный соус добавляем мелко рубленный базилик, а в белый – измельченную петрушку. Добавляем в соусы измельченный чеснок.

Перемешиваем каждый соус отдельно. Всё получилось на раз-два-три!

Соусы для чебуреков готовы.

Ароматный красный и такой нежный сметанный придадут нашему блюду незабываемый вкус. Подайте соус с хрустящими чебуреками гостям на закуску.

—Метки

—Рубрики

• Хочу замуж (164)
• Гитара (8)
• Анекдот (27)
• Бабушка. Дедушка (68)
• Война (418)
• Дети (611)
• Душевно о главном (84)
• Живопись (1389)
• Здоровье (570)
• Интересное (621)
• История (2870)
• Кино. Театр (247)
• Компьютерная грамотность (64)
• Красота (214)
• Лицо (17)
• Волосы (4)
• Крым (5484)
• Ай — Петри (52)
• Ак — Кая (Белая скала) (19)
• Алупка (86)
• Алушта (86)
• Армянск (11)
• Артек (38)
• Байдары (35)
• Бакла (8)
• Балаклава (117)
• Бахчисарай (1093)
• Белогорск (Карасубазар) (42)
• Бисерный храм (9)
• Гаспра (7)
• Греки Крыма (68)
• Гурзуф (100)
• Дворцы и усадьбы Крыма (150)
• Демерджи (17)
• Джанкой (37)
• Евпатория (99)
• Евреи Крыма (26)
• Животные Крыма (15)
• Жилье у моря в Крыму (10)
• Известные люди в Крыму (334)
• Ильяс — Кая (6)
• Инкерман (53)
• История Крыма (2214)
• Исход. Крым (37)
• Караимы Крыма (99)
• Кацивели (4)
• Качи — Кальон (25)
• Керчь (111)
• Кино, театр в Крыму (21)
• Книги о Крыме (146)
• Коктебель (39)
• Кореиз (15)
• Кофейни Крыма (18)
• Крым — времена года (13)
• Крым в живописи (463)
• Крым. Истории любви (11)
• Крым. Разное (203)
• Крым. Ретро — фото (1060)
• Крым. Референдум. До и после (126)
• Крымская война 1853 — 1856 гг. (96)
• Крымские художники (56)
• Крымско — татарская кухня (15)
• Кучук — Ламбат (5)
• Лаванда (20)
• Лаки (5)
• Легенды Крыма (47)
• Ливадия (81)
• Максимова дача (10)
• Мангуп — Кале (47)
• Массандра (15)
• Места силы Крыма (33)
• Мисхор (11)
• Мой сад (37)
• На автомобиле по Крыму (57)
• Научный (Обсерватория) (7)
• Недвижимость в Крыму (11)
• Немцы Крыма (28)
• Никитский ботанический сад (13)
• Новый Свет (18)
• Ореанда (17)
• Отдых в Крыму. Жильё в Крыму у моря (24)
• Партенит (20)
• Песни о Крыме (11)
• Пляжи Крыма (33)
• Растения Крыма (128)
• Романовы в Крыму (69)
• Саки (16)
• Севастополь (1012)
• Села Крыма (325)
• Симеиз (39)
• Симферополь (288)
• Соколиное (Коккозы) (19)
• Старый Крым (38)
• Стихи о Крыме (134)
• Судак (56)
• Суук — Су (7)
• Тайны Крыма (145)
• Тепе — Кермен (21)
• Успенский монастырь (35)
• Феодосия (140)
• Фиолент (45)
• Форос (31)
• Фото — художники о Крыме (14)
• Ханские дворцы (103)
• Херсонес (39)
• Храм Донаторов (3)
• Чуфут — Кале (95)
• Швейцарцы Крыма (4)
• Шокирующий Крым (40)
• Экскурсии в Крыму (127)
• Эски — Кермен (22)
• Юмор.Крым (36)
• Ялта (290)
• Крымские татары (720)
• Любовь. Любовная лирика (680)
• Мифы об Украине (4)
• Море. Пляж (74)
• Мужчина. Женщина (264)
• Музыка (498)
• Непознанное (199)
• О, женщина! (25)
• Полезные советы (447)
• Психология (528)
• Рецепты (346)
• Россия (3250)
• Муром (6)
• Приднестровье. Тирасполь (41)
• Романовы (85)
• Россия в мемуарах (40)
• Сахалин (31)
• Семья (699)
• Соционика (1)
• СССР (915)
• Старые фотографии (1277)
• Стихи (489)
• Стройнею (127)
• Украина (2212)
• Частушки (31)
• Шитьё (503)
• Выкройки и моделирование (184)
• Вышивка (3)
• Идеи. Советы дизайнеров (55)
• Переделка одежды (41)
• Сумки и др. (13)
• Технология шитья (36)
• Школа (211)
• Юмор (1172)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Четверг, 24 Декабря 2015 г. 01:19 + в цитатник

Без мяты чебурек — не чебурек. Шесть секретов настоящих чебуреков

«Самые правильные чебуреки в Крыму готовит Сундуз, — безапелляционно заявил нам знаменитый крымский художник и мастер ковроткачества Мамут Чурлу. — Вы просто обязаны к ней приехать!».

Про «правильные чебуреки» народный художник Украины и сам знает немало: благодаря своим многочисленным путешествиям по Крыму и странам СНГ он собрал большую коллекцию аутентичных рецептов национальных блюд. Например, старинный рецепт настоящей бузы Мамут привез из урумской деревни под Мариуполем: именно так готовили белый освежающий напиток крымские татары несколько веков назад. Зная его требовательность и скрупулезность в изучении культурных и гастрономических традиций, усомниться в правильности чебуреков некой Сундуз мы просто не могли.

Как учила бабушка

Гастрономические искушения — один из главных источников удовольствия в жизни современного человека. В погоне за новыми ощущениями, мы, избалованные жители мегаполисов, отправляемся в гастротуры на маленькие крафтовые сыроварни, хрустим жареными кузнечиками на колоритных тайваньских рынках и бронируем за месяц столики в дорогих ресторанах модной молекулярной кухни.

Но все кулинарные изыски неизменно терпят поражение рядом с блюдами родной домашней кухни. «Как мама готовила», — это фраза всегда произносится с особым трепетом, губы сами собой расплываются в улыбке, а в голове в это мгновение проносятся теплые и приятные картинки из детства. «Как мама готовила», — всегда высшая похвала для любой хозяйки, принимающей дома дорогих гостей. Особую ценность эти слова имеют для представителей тех народов, где до сих пор сохраняется культ старейшины, а вековые традиции актуальны, как и прежде.

Крымские татары — именно такой народ. Они бережно хранят, передавая из поколения в поколение, все бесценные крупицы своей истории, религии, языка, ритуальных обрядов и кулинарных обычаев.

«Наша бабушка нас всегда учила, что сначала со свежезаваренного кофе снимается пеночка, она первой кладется в чашку, — поясняет Сундуз, ухаживая за только что приехавшими гостями. — Если с пеночкой не приготовил — не умеешь варить кофе. Вообще в кофе пеночка главное».

А главное в культурной традиции приема гостей у крымских татар — обилие свежеприготовленной еды на столе. Причем порядок приема пищи имеет не меньшее значение, чем ее количество. Сначала всегда приносят кофе — его разливают при гостях. А в это время на столе уже выставлены сладкие угощения, от обилия которых глаза разбегаются: кружевная пахлава, курабье, кизиловое варенье, фрукты, орехи и сухофрукты. «Это традиция, ее нарушать нельзя», — улыбается хозяйка.

«Готовь на здоровье, раз людям нравится»

Сундуз — типичная крымская татарка с черными, как смоль, волосами, очень улыбчивая, мягкая в общении, хлебосольная и по-женски мудрая. О таких говорят: характер, как вода. В свое время она, как и большинство ее соплеменников, пережила долгие годы разлуки с родной землей: семья Сундуз оказалась в депортации в Узбекистане. Там, вдали от Крыма, собственная национальная идентичность ощущалась особенно остро. «Мы старались готовить, как всегда: искали наши традиционные продукты, делали привычные заготовки на зиму. Очень бережно хранили привезенные из Крыма вещи и книги. А когда в домах гас свет — перебои с электричеством тогда были частые, — наша семья всегда собиралась вместе, и мама с папой пели на татарском народные песни. Голос у мамы был необыкновенный! А папа особенно любил старинные песни. Такая песня у него была одна красивая. Мы плакали, когда он ее пел. О чем? Наверное, о Крыме, уже не помню. Я такая глупая была, ничего не записала. », — вздыхает женщина.

После переезда в Крым, жизнь не стала слаще. Сундуз устроилась в поселке Курортное, приютившемся у подножия Кара-Дага, в киоск по продаже напитков. Денег едва хватало на самое необходимое. И неизвестно, как бы дальше сложилась жизнь ее семьи, если бы однажды кто-то из отдыхающих, не попросил ее приготовить несколько чебуреков. «А вы не готовите? Жаль. », — расстроился турист. «Ну почему же? Я могу», — ответила она. На следующий день отзывчивая Сундуз принесла на работу маленькую переносную конфорку и скромный набор продуктов. Чебуреки пошли «на ура». Отдыхающие заказали еще. Через неделю курортники, которые уже толпились у киоска, настоятельно попросили «расширить меню»: «А манты? А люля вы не делаете? И хачапури было бы неплохо!». А когда о таком кустарном бизнесе Сундуз узнали местные власти и директор пансионата, на территории которого располагался кисок, то, не раздумывая. выделили ей землю для строительства кафе: «Строй, ради Бога, и готовь, корми людей, раз им так нравится!».

Сундуз кормит людей в своем прибрежном кафе «Рушанна», постепенно разросшемся от маленькой палатки до заведения внушительных размеров, уже 18 лет. Бизнес этот семейный и «домашний», потому что готовят у нее на кухне, как принято в крымскотатарских семьях, не по раскладке, а по интуиции, «на глаз». «Как это я кусок мяса взвешивать буду? — удивляется Сундуз. — Сколько надо класть мяса — столько будем класть. Сколько это в граммах, не считаю. Надо, чтобы было вкусно и правильно приготовлено. А как это сделать мы сердцем чувствуем, а не весами меряем».

Основными помощниками для Сундуз всегда являлись дети Рушанна и Эльдар. Но самые главные на кухне — сестра Сундуз Анифе, Айше апте, Исми-хануми. Все повара — женщины, опытные хозяйки, с любовью относящиеся к еде, но не имеющие специального кулинарного образования. Именно таких сотрудников Сундуз и искала, так и писала в объявлениях: «Нужны хорошие домашние хозяйки, которые мужу вкусно готовят».

Суп из одуванчиков

Мужчины у крымских татар редко заходят на кухню: не принято. Хотя сыновья помогают матери накрыть на стол, заваривают кофе и чай. А уж если муж берется готовить, то в семье настоящий праздник: именно мужчины, по общепризнанному мнению, готовят лучшие блюда из мяса.

Вообще в крымскотатарских семьях отношение к мясу и тесту особое, трепетное и уважительно: и тот, и другой продукт — основа национальной кухни.

Правда, в разных регионах полуострова разные предпочтения в их приготовлении: живущие в степи татары, больше любят дрожжевое тесто и тесто на катыке (сквашенное молоко), а вот южнобережные – ялыбойлю — больше «дружат» со слоеным тестом. «Степные татары очень хорошо готовят тесто на катыке, пресное тесто у них прямо дышит, оно воздушное, — рассказывает Сундуз. — Зато они, я думаю, как мы кобете не приготовят, чтобы оно хрустело, было нежное и рассыпчатое. Тесто мы слоим сами. Я не знаю ни одного родственника, чтобы кто-то покупал тесто. Когда тесто месишь, поешь обычно — что-то народное, на татарском. ».

Кстати, существует версия, что чебуреки родились именно на Южном берегу Крыма, в то время как янтыки родом из степной части. Янтык — это родной брат чебурека. Рецептура у него та же, только он не жарится во фритюре, а печется на сухой сковороде и только потом, уже в тарелке, смазывается топленым или сливочным маслом.

Помимо теста и мяса, в рационе татар всегда присутствовало обилие молочных продуктов, которые готовили дома: творог и брынза, катык и сузьме (сгущенный катык). По сей день для хранения домашних сметаны, катыка и творога используют своеобразный сосуд: тщательно очищенную внутри и просушенную посудную тыкву (несъедобный сорт). А вот к специям отношение настороженное: как правило, кроме кориандра и черного перца в блюда ничего не кладется, все остальные приправы — пришлые, не аутентичные. Зато травы всегда были в почете у этого народа. Даже самые зажиточные крымские татары собирали весной листья пастушьей сумки, одуванчика, мяты, дикого и конского щавеля, укроп, петрушку и другую зелень. Их добавляли в мясные блюда и изделия из теста, из них варили весенние зеленые супы, с травяной начинкой готовили кобете, юфахаш, янтыки и чебуреки. Существовал обычай собирать дикие травы до первой грозы. Сегодня этому есть научное объяснение. Во время грозы в атмосфере много азота, который делает обильно впитывающие его растения менее пригодными в пищу.

О правильных чебуреках

Именно «травяные» чебуреки (татары называют блюда с такой начинкой «зелеными») стали для нас настоящим кулинарным открытием.

Представить, что хрустящее тонкое тесто, жаренное во фритюре, может таить в себе не сочный мясной фарш, а микс из салата, укропа, петрушки, мяты и зеленого лука было сложно. Но, как оказалось, это одна из традиционных начинок для чебуреков.

Вообще вариантов начинки у крымских татар сегодня множество. Чебуреки и янтыки готовят с твердым сыром, с брынзой и зеленым луком, с творогом и зеленым луком, с картошкой, с сыром и помидором, с брынзой и с помидором, с мясом, сыром и помидором. Но классическая начинка, конечно, мясная. И в ней обязательно должно быть много мясного сока.

Еще одна особенность: подавать чебуреки на стол нужно с пылу с жару, иначе они теряют свой оригинальный вкус. В старину существовала специальная посуда сааны – луженые, медные подносы с крышкой. В них чебуреки долго оставались горячими и хрустящими. Чебуреки и янтыки традиционно едят, запивая язмой – разбавленным водой катыком с зеленью и измельченным чесноком. Или используют в качестве соуса катык, макая в него чебурек, сложенный треугольником.

Вообще в крымскотатарской кухне, где обилие жирных и тяжелых блюд, принято подавать к столу кисломолочные продукты — так организму легче переварить подобную пищу. Есть чебурек нужно только руками, как и многие подобные блюда — кобете, янтыки, пите (жареные пироги с начинкой). Жизнь вдали от родины, в чужой культурной среде, наложила свой отпечаток и на гастрономическую традицию. Так, сегодня часто к чебуреками часто подают чоль (степь)-салат (огурцы, помидоры, сладкий перец, ялтинский лук, листья салата и укроп), чего не было в древности.

Несмотря на всю простоту приготовления и небольшой набор ингредиентов, чебуреки — блюдо со своим сложным характером. Существует много мифов о его рецептуре

Например, нередко можно встретить утверждение, что в тесто нужно добавлять постное масло, водку или что вода для теста должна быть обязательно ледяной. Некоторые уверяют, что фарш непременно должен быть смешанным, а кто-то уверен, что без добавления к муке и воде говяжьего жира, чебуреки не будут действительно вкусными. На самом деле ни одно из этих утверждений не верно. Более того, в состав начинки аутентичных чебуреков входит один особенный ингредиент, о котором многие даже не догадываются — это мята. Ее в обязательном порядке используют южнобережные и горные татары, а вот керченские и степные добавляли раньше в фарш чабрец.

Приготовить главное блюдо крымскотатарской кухни совсем не сложно, нужно просто знать несколько секретов.

Шесть секретов настоящих чебуреков

Правильное тесто: никакой водки, жира и яиц! Тесто для чебуреков готовится всего из трех ингредиентов — муки, воды и соли. Все остальное — лишнее.

Правильное мясо: свежая баранина. Мясо должно быть свежим, лучше — парным и в меру жирным. Сейчас в семьях готовят из нежирной баранины, в старину хозяйки выбирали куски пожирнее. И, конечно, никакой свинины в фарше для чебуреков в принципе быть не может.

Правильные специи и масло: только соль и черный перец. Больше никаких приправ! Сегодня жарят чебуреки во фритюре, в большом количестве подсолнечного рафинированного масла.

После 4 закладок чебуреков масло необходимо менять

«В прежние времена настоящие чебуреки жарили на топленом масле. Сейчас этот способ обжарки встречается все реже. Фарш в чебуреках подвергается минимальной термической обработке, достаточной для того, чтобы сделать мясо безопасным для употребления и в то же время позволяет сохранить в нем все полезные для человека вещества. А само слово «чебурек» («чиборек») переводится с крымскотатарского как сырое мясо», — рассказывает секреты Мамут Чурлу.

Правильные пропорции: мяса и лука должно быть примерно поровну, рубленой зелени — не менее трети от общего количества начинки. Толщина раскатанного теста — в несколько миллиметров, количество фарша — полная столовая ложка. Фарш не должен разорвать тонкое эластичное тесто, но и не должен «плавать» в пустом воздушном пространстве. Сложенный чебурек занимает половину сковороды среднего размера.

Правильный способ нарезки: мясо для фарша не пропускается через мясорубку, а рубится ножами. Лук нарезается кубиком. Половина измельченного лука, добавляется к уже нарезанному мясу и еще раз измельчается вместе с бараниной. Это делается для того, чтобы мясо пропиталось луковым соком и было более сочным.

«Мясной фарш еще в начале ХХ века женщины делали на досках, нарезая мясо при помощи двух ножей специальным приемом. Один нож устанавливается неподвижно с наклоном от себя и держится левой рукой. Нож в правой руке совершает режущие движения навстречу. Сегодня мясорубка заменила ножи, и чебуреки с нарезным фаршем большая редкость. Но те, кому повезет попробовать приготовленное таким образом блюдо, смогут убедиться, что вкус его намного превосходит вкус обычных чебуреков и запоминается надолго», — рассказывает Мамут Чурлу.

Обязательный ингредиент: мята. Ее кладется чуть больше, чем укропа. Она придает чебурекам особый вкус и аромат. «Без мяты чебурек не чебурек!», — категорично заявляет Сундуз. «Действительно, зелень один из важных компонентов, — подтверждает Мамут. — Известна история о том, как в парижском ресторане Шаляпину подали порцию чебуреков. Певец вызвал поваров и грозно произнес: «Вы думаете, что я чебуреков не едал!?». «Мы все сделали так, как написано в рецепте» — ответили повара. «В ваших чебуреках не хватает мяты!».

РЕЦЕПТЫ

Настоящие крымские чебуреки

Для начинки:
баранина полужирная — 300 г,
лук — 300 г,
укроп, мята — по 2 больших пучка,
соль, черный перец

Для теста:
мука — 0,5 кг
вода — 250 мл,
соль — 1 ч.л.

1. Лук нарезаем кубиком среднего размера. Измельчаем зелень.

2. Свежую баранину режем на деревянной доске с помощью двух острых ножей, поставленных лезвиями друг напротив друга.

3. Когда мясо уже превратилось в фарш, добавлением к нему половину лука и продолжаем измельчать уже два ингредиента вместе. Так мясо будет более сочным. Затем в готовый фарш добавляется оставшаяся часть лука, зелень, соль, молотый черный перец и немного воды для сочности. Фарш должен получиться не очень плотным, немного жидковатым.

4. Замешиваем тесто. Тесто должно быть тугое, но эластичное. Даем ему отдохнуть при комнатной температуре минут 15-20. Затем скатывает тесто в колбаску, разрезаем на несколько частей, и каждый шарик вымешиваем еще около минуты.

5. Раскатываем, присыпая стол мукой. Слишком тонко тесто раскатывать не нужно, иначе оно может порваться при жарке и выпустить фарш. Но и толстым оно быть не должно. Его идеальная толщина — несколько миллиметров.

6. Кладем полную столовую ложку начинки, равномерно распределяя ее по тесту. Защипываем края с помощью специального ножа или пальцами.

7. Обжариваем чебуреки во фритюре, в растительном рафинированном масле с каждой стороны по 2-3 минуты, не более. За это время тесто должно стать золотистым и хрустящим, немного вздуться, а фарш внутри достаточно прожариться и при этом сохранит все соки. Готовые чебуреки выкладываются на решетку, чтобы стекло лишнее масло.

8. Янтыки готовятся так же. Однако жарятся на сухой сковороде — с каждой стороны по 5-7 минут. Затем выкладываются на блюдо и смазываются топленым или сливочным маслом. Подают чебуреки и янтыки с катыком и чоль-салатом.