Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба

Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба

Некоторые люди принципиально не едят дрожжевой хлеб, предпочитая ему хлеб на закваске. Виной тому мифы о якобы очень опасных для здоровья хлебопекарных дрожжах. Вместе с экспертами НИИ хлебопекарной промышленности мы разобрали вопросы безопасности хлеба, а также выяснили, что закваска хлеба, который нередко называют бездрожжевым, на самом деле содержит дрожжи.

Почему дрожжей боятся?

На форумах в сети Интернет ходит множество мифов о вреде дрожжевого хлеба. Самые распространенные:

  1. Дрожжевой хлеб является источником дрожжей, которые, попадая в организм, бурно развиваются и потребляют наши витамины, белки, отнимая их у организма.
  2. Дрожжи сделаны из веществ, опасных для здоровья, типа извести, удобрений и пеногасителей.

Кстати, с этими двумя связан распространенный миф о том, что бездрожжевой хлеб гораздо безопаснее дрожжевого. Третьим мифом умело пользуются маркетологи, рекламирующие данный продукт.

Вот что по этому поводу говорят эксперты.

В готовом хлебе дрожжей нет, они погибают при выпечке

– Дрожжи – это мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом 29–30 °С. Температура выше 45–50 °С для них губительна, – рассказывает ведущий научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Екатерина Невская.

– Живых дрожжевых клеток в готовом хлебе не остается. Температура мякиша свежеиспеченного хлеба – 96–98 °С, корки – 160–180 °С. Никакие живые микроорганизмы, в том числе и дрожжевые клетки (которые, согласно мифам из интернета, потом продолжают бродить в организме потребителя), при такой температуре не выживают. Из печи хлеб выходит, можно сказать, стерильным, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.

В хлебопекарных дрожжах нет извести и пеногасителей

Волну недоверия к дрожжевому хлебу и разговоры о его опасности породил устаревший на сегодня ГОСТ на хлебопекарные прессованные дрожжи. А все потому, что в нем перечислялись жутковатые компоненты дрожжей: аммиак, пеногасители, строительная известь, микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР, моющее средство «Прогресс» и другие. Неужели все это действительно может иметь отношение к пищевой промышленности? Оказывается – да, но косвенно. Более того, никакой опасности в этом нет.

– Приведенный в пункте 4.2 перечень – это вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые для их производства (куда входят основные и вспомогательные средства), – рассказывает Екатерина Невская. – Одна часть перечисленных ингредиентов нужна для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжевые клетки). Вторая часть необходима для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток). Третья часть – для санитарной обработки рук, посуды, помещений (в частности, к этой группе относится моющее средство «Прогресс»). После выращивания дрожжей, перед прессованием, их промывают и отделяют от среды, в которой они культивировались.

«Подозрительный» ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» утратил свою силу, вместо него сейчас действует ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные», из которого исчезли удобрения для южных полей и многие другие компоненты.

– Для производства хлебопекарных дрожжей используют особый вид дрожжей (они относятся к роду Saccharomyces (сахаромицеты), виду Cerevisiae). Пористый мякиш хлеба – это результат их деятельности. Сбраживая сахара муки и мальтозу, дрожжи образуют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения, которые участвуют в создании вкуса хлеба. Это уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловые спирты, молочная, янтарная, винная и щавелевая кислоты и некоторые другие вещества. Формируется также диоксид углерода – благодаря ему вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. В итоге при выпечке формируются поры, и хлеб получается таким мягким и пышным, – подчеркивает Марина Костюченко.

Читайте также:  Для чего нужен пажитник

Вывод: дрожжи неопасны, к тому же в выпеченных хлебобулочных изделиях их попросту уже нет. А что насчет бездрожжевого хлеба?

Дрожжи есть в заквасках для бездрожжевого хлеба

– Бездрожжевого хлеба не бывает, – говорит Марина Костюченко. – Поскольку, как мы уже выяснили, именно дрожжи способствуют накоплению диоксида углерода, отвечающего за формирование традиционного пористого мякиша.

СПРАВОЧНО: Бездрожжевыми являются разве что еврейская маца и армянский лаваш.

– Хлеб не может быть бездрожжевым, даже если готовится на закваске, так как закваска – это, по сути, полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, – продолжает директор института.

В институте даже проводились исследования заквасок – и в заквасках на виноградном соке, и в заквасках хмелевых были обнаружены дрожжи.

– Все потому, что основным рецептурным компонентом заквасок является мука, в составе которой уже есть дрожжи сахаромицеты. Попадая в благоприятные условия, они проявляют себя при спонтанном процессе брожения. Таким образом, микрофлора заквасок – это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а молочнокислые бактерии придают хлебу вкус и аромат, – подытоживает Марина Костюченко.

Какой хлеб полезнее: на дрожжах или закваске?

У каждого есть свои преимущества, причем они могут быть связаны не только со свойствами дрожжей и заквасок.

– Ржаной хлеб невозможно изготовить без подкисления теста, это обусловлено компонентами ржаной муки. В нашей стране для таких целей традиционно используют закваски. При приготовлении пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, так как его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей. Однако любой хлеб, независимо от способа изготовления (с использованием закваски или без нее), является источником витаминов группы В, РР, минеральных веществ: калия, магния, железа, незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Ржаной хлеб еще и незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ – благодаря им хлеб дольше не плесневеет. Хлеб, приготовленный только на прессованных дрожжах, отличается от хлеба на заквасках меньшей кислотностью, – продолжает директор НИИ.

И в дрожжевом, и бездрожжевом хлебе есть полезные вещества. Поэтому избегать какого-либо вида хлеба или отдавать предпочтение «более полезному» смысла нет – выбирайте тот, который вам нравится: на дрожжах или закваске.

В любом хлебопекарном производстве используются дрожжи или закваска. Тот, кто мало понимает о чем идет речь, сразу не разберется во всей технологии. Дрожжи и закваску используют при приготовлении хлебобулочных изделий, но чем они отличаются друг от друга, можно попробовать разобраться.

Что такое дрожжи и где их применяют

На протяжении многих тысячелетий человек культивирует эти живые микроорганизмы, так называемые дрожжами. С самого первого открытия прошло немало времени и с тех пор появилось огромное количество разновидностей этого продукта:

Все эти разновидности продукта широко применяются в самых разных сферах нашей жизнедеятельности. Все дрожжи наделены большим количеством витаминов и различными полезными веществами. Этот продукт применяется для лечения многих заболеваний, в медицине его используют широким спектром действия. Вот некоторые заболевания, которые излечиваются при помощи некоторых видов дрожжей:

  • Гастрит.
  • Панкреатит.
  • Колит.
  • Язва.
  • Сахарный диабет.
  • Анемия.
  • Гипертония.
  • Атеросклероз.
  • Интоксикации.

При всем этом они способны улучшать работу головного мозга, замедлять некоторые процессы старения и полностью влиять на деятельность желудочно-кишечного тракта. Широко их применяют и при диетах. Так, к примеру, при помощи дрожжей можно увеличивать массу тела человека.

Читайте также:  Что можно на третьем месяце гв

Сам продукт практически не имеет противопоказаний, существуют некоторые категории людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью. При эндокринных нарушениях, почечных заболеваниях, подагре и дисбактериозе этот продукт нужно употреблять с осторожностью, в остальных случаях он пойдет на пользу всему человеческому организму.

Закваска — область применения

Для начала необходимо разобраться, какие виды закваски существуют. Если речь идет о хлебном производстве, то здесь используют хлебную закваску. Готовится она из смеси муки и воды, при добавлении некоторых вкусовых усилителей. Еще с древних времен наши предки использовали этот продукт в домашних технологиях при любой выпечке. Если закваска удавалась, рецепт хранили и затем передавали из поколения в поколение.

Также есть закваски, применяемые в производстве молочных продуктов. Сырные закваски изготавливают по специальным технологиям, и на это уходит длительное время. В молочном производстве используется два вида заквасок, это жидкая и сухая. Жидкая закваска имеет более короткий срок хранения в отличие от сухой, которая сможет прожить около года. Многие продукты имеют массу положительных качеств:

  • Закваска содержит огромное количество полезных бактерий для организма человека.
  • Этот продукт можно использовать в лечении многих аллергических реакций.
  • Также как и дрожжи имеет способность выводить токсины из организма.
  • В закваске имеется повышенное содержание различных витаминов, минералов и микроэлементов.
  • Она обладает небольшой кислотностью.

В хлебопекарном производстве закваска занимает свою неповторимую нишу. Считается, что изготовленная выпечка при помощи закваски, намного вкуснее и полезней, чем при помощи дрожжей. Тот большой состав углеводов и микроэлементов, которыми она обогащает хлебные изделия, действуют на организм человека только с положительной стороны. Кулинары всего мира до сих пор придумывают различные виды своих заквасок, и все для того, чтобы создать идеальный и неповторимый вкус хлеба.

Чем отличаются дрожжи от закваски

Для начала стоит понять то, что дрожжи это некая культура грибка. Закваска же имеет в своем составе некоторые элементы для поднятия теста или заквашивания молочного продукта.

  • Также дрожжи имеют самостоятельную способность брожения, в отличие от закваски, которая нуждается в дополнении состава несколькими ингредиентами.
  • Конечно, следует заметить, что дрожжи наиболее активны, чем закваски. При их использовании можно гораздо быстрее воздействовать на подъем теста. Закваска также имеет результат, но достигается он дольше, хотя на вкус получается лучше.
  • Для здоровья человека употребление продуктов изготовленных на закваске полезнее, чем при помощи дрожжей. Усваиваются такие продукты на закваске также намного лучше.
  • В наше время дрожжи можно найти только в магазинах, тогда как закваску не составит труда изготовить в домашних условиях.

Если рассуждать об этих двух продуктах, то с легкостью можно заметить, что каждый из них имеет свои преимущества. Мы ежедневно сталкиваемся с ними в нашей жизни, но уже настолько к ним привыкли, что порой просто не замечаем что едим. Правильное питание и здоровый рацион для любого человека является залогом здоровья и прекрасного самочувствия. При помощи здорового образа жизни и употребления в пищу дрожжей и различных заквасок сможет только положительно сказаться на всем человеческом организме и приведет к нормальной работе всех органов.

Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба? В данном случае, правильнее было бы ответить на вопрос «чем отличаются натуральные дрожжи от промышленных сухих быстродействующих дрожжей».

Читайте также:  Что можно приготовить кушать быстро и вкусно

Сухие быстродействующие дрожжи

Почти 6000 лет люди во всем мире использовали натуральные дрожжи для производства хлебо-булочных изделий, поэтому сейчас, переход к индустриальным дрожжам является причиной многих болезней.

Первые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году. Ученые в то время уже знали, что эта замена наносит вред здоровью, уменьшая усвояемость и питательную ценность хлеба.

в 1980-х годах начали распространяться среди хозяек быстродействующие дрожжи, из-за которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу.

Как только люди, в наше время, начали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.

В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.

Ученые говорят, что термофильные дрожжи, могут жить и развиваться при температуре 500 градусов. Они входят в тело вместе с хлебом и нарушают кишечную флору и работу других органов.

Дрожжи попадают в клетки желудочно-кишечного тракта, а затем в кровь. Термофильные дрожжи размножаются в организме и разрушают флору тела, нарушая деятельность всех наших органов.

Промышленные дрожжи являются причиной следующих заболеваний:

  • Камни в желчном пузыре
  • Камни в печени
  • Камни в поджелудочной железе
  • В кишечнике развивается патогенная микрофлора
  • Запоры
  • Расстройство кишечника
  • Нарушается усвоение витаминов и минералов
  • Начинают продуцировать токсический белок, который разрушает клетки организма
  • Раздражительность и усталость
  • Появляется недостаток кальция
  • Физическая и умственная усталость
  • Тошнота
  • Рвота
  • Гастрит
  • Язвы
  • Нарушение кислотно-щелочного баланса
  • Заболевания вен
  • Сгущение крови
  • Снижение общего иммунитета

Когда организм начинает балансировать кислотно-щелочной баланс, он сам удаляет калий, кальций, магний, железо, что приводит к ослаблению костей скелета.

Закваска и натуральные дрожжи

Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке.

Дрожжи — это группа одноклеточных грибов. Современная наука выявила более 1000 различных сортов диких дрожжей. Эти организмы настолько малы, что сотни миллионов, если не миллиарды, помещаются в одной чайной ложке.

В закваске дрожжи сконцентрированы, чем в промышленных дрожжах, поэтому тесто более разнообразны и менее поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов.

При длительной ферментации увеличивается количество питательных веществ в хлебе, особенно витамины группы В.

Для меня, например, стало открытием, что дикие, натуральные дрожжи находятся повсюду: в воздухе которым мы дышим, на коре деревьев, на листьях.

Вы когда-нибудь видели белый налет на винограде? Это тоже дикие дрожжи! Тоже самое встречается на ягодах можжевельника. На протяжении веков, обе ягоды использовались как естественный «старт» для закваски.

Но не все сорта дрожжей одинаковы. Например, дрожжи, используемые для производства пива, не являются одними и тем же дрожжами, что и для хлеба.

Самое интересное, что различные природные дрожжи имеют разные вкусы — некоторые сильно кислые, некоторые слегка кислые, а некоторые совсем не кислые. И это дает простор для творчества в выпечке. А некоторые из них лучше поднимают тесто, чем другие.

Вот почему лучшие штаммы натуральных дрожжей, в виде закваски, передаются через поколения.

Натуральные дрожжи питаются простыми сахарами найденными в муке. Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ. Поэтому мы видим пузырьки воздуха в закваске. Этот газ позволяет тесту подниматься.

Ссылка на основную публикацию WordPress › Ошибка

На сайте возникла критическая ошибка.

Узнайте больше про отладку в WordPress.